Česká kuchyně vyniká, mimo jiné, nepřeberným množstvím omáček a „houbařství” je pro změnu českým národním sportem. Jestliže bychom se soustředili pouze na houbové omáčky, mohli bychom napsat knihu s recepty na pokrmy podle druhů použitých hub, druhů omáček a jejich chutí.
Při pročítání mnoha veřejně prezentovaných receptů na houbové omáčky (v časopisech, na webových stránkách, dokonce i v některých kuchařských knihách) je nám trochu smutno. Důvodem je časté používání bujónové kostky, jakoby dnešní hospodyňky již neuměly vařit bez tohoto uměle vyrobeného polotovaru, plného syntetické chemie. Korunu všemu dává oblíbené přirovnání „jako od babičky“. Je záhadou, kde se v dobách našich babiček vzaly zmíněné bujónové náhražky.
Houbové omáčky v převážné většině připravujeme jako součást vařeného (dušeného) masa. Tato tepelná úprava poskytuje dostatečný masový vývar potřebný pro dobrou omáčku. Použití předem připraveného vývaru místo vody je pro kvalitu omáčky vždy lepší, ale není nezbytné. Připravujeme-li však maso zvlášť (např. vařené v páře, pečené v troubě nebo restované na pánvi či grilované), je vývar na vyrobení kvalitní omáčky nezbytný. Chceme-li více zvýraznit houbovou chuť omáčky, zajisté použijeme sušené houbové koření, nikoli houbový bujón v kostce.
V našem receptu jsme zvolili vepřovou kýtu, kterou dusíme společně s hřibovitými houbami (pravé hřiby jsou samozřejmě nejlepší, ale ne podmínkou). Čerstvé, vlastnoručně nasbírané houby jsou vždy výhodou (můžeme si je pokrájet na větší kusy, protože při vaření hodně ztratí na objemu), ale za vděk jistě vezmeme i mraženými koupenými hříbky. Doménou naší omáčky je smetanové vyladění a dochucení do dokonalé sladkokyselé chutě, přičemž nepoužijeme ani kapku octa.
