Ze slaniny odkrojíme čtyři silnější hranolky na prošpikování masa, zbytek nakrájíme na ne příliš drobné kostičky (cca 1,5-2 cm) a zatím ponecháme v lednici.
Oloupané stroužky česneku nasekáme najemno a širokým nožem utřeme s půl lžičkou soli.
V hmoždíři si připravíme svou (nikoli kupovanou) směs na zvěřinu přímo k tomuto receptu. Jemně nadrtíme veškeré celé koření (pepř, nové koření, jalovec, bobkový list), přimícháme sušený tymián, utřený česnek se solí a spojíme s trochou oleje.
Dančí kýtu opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a překrojíme na polovinu. Každý kousek masa na dvou místech propíchneme tenkým ostrým nožem a po směru vlákna prošpikujeme hranolky slaniny a ze všech stran prosolíme a potřeme připravenou marinádou. Pokud máme nižší kousek kýty, maso zarolujeme a zpevníme potravinářským provázkem. Maso necháme marinovat v uzavřené dóze (nebo zakryté alobalem či potravinářskou fólií) alespoň 12 hodin.
Oloupané cibule nakrájíme na větší kostičky.
Troubu rozpálíme na 200 °C. Na větší pánev dáme při plném výkonu sporáku krátce zesklovatět kostičky slaniny (jen dokud nepustí tuk). Na uvolněném tuku ze slaniny prudce, ale krátce ze všech stran orestujeme marinovanou dančí kýtu a odložíme z pánve stranou.
Do výpeku ihned vhodíme kostičky cibule, které za častého míchání několik minutek restujeme. Když začnou okraje cibulky zlátnout, odstavíme pánev z plotny.
Na dno pekáče rozprostřeme kysané zelí včetně veškerého láku. Do zelí vmícháme orestovanou cibuli a brusinkový kompot. Přidali bychom ještě trochu drceného kmínu, ale v domácím kysaném zelí je ho dostatek. Vložíme maso, podlijeme bílým vínem, zakryjeme (poklicí, druhou polovinou pekáče nebo alobalem) a dáme péci do středu předehřáté trouby nejprve na hodinu. Poté odklopíme, maso přelijeme šťávou ze zelí, teplotu sporáku snížíme na 180 °C a pečeme dál ½ hodiny. Dále kýtu otočíme, přehrneme zelím, v případě potřeby doplníme tekutinu vřící vodou z varné konvice (aby v zelí bylo stále dostatek šťávy) a dopékáme doměkka (ještě přibližně ½ hodinky). Celková doba pečení je cca 2 hodiny.
Měkké maso (případně zbavíme provázku) porcujeme na širší plátky krájené přes vlákno tak, aby vyniklo slaninové prošpikování.
Servírujeme společně s brusinkovým zelím a šťávou z pekáče. Můžeme přizdobit brusinkami.
Jako druhá příloha se hodí široká škála knedlíků, včetně bramborových, jihočeských máslových, bosáků, drbáků apod. (recepty v kapitole „Přílohy“).
