Základem pro tuto naši omáčku je kvalitní vývar, nejlépe drůbeží, ale plně postačí i zeleninový (recepty v kapitole „Domácí polotovary”, respektive v podkapitole „Vývary, šťávy a základní omáčky“). Příprava dobrého vývaru si žádá delší čas, proto jej vaříme s předstihem.
Pokud vaříme vývar speciálně pro tuto omáčku, přidáme ke všem ingrediencím rovnou vyvařit polovinu lusků (cca 200g). Často však máme v domácnosti vývar předpřipravený. V tomto případě dáme lusky ještě mírným varem provařit do hotového vývaru (alespoň na hodinu). Vývar přes cedník scedíme do čistého hrnce (lusky co nejvíce vymačkáme). Tím omáčka získá tu správnou chuť fazolových lusků.
Druhou polovinu mražených fazolových lusků necháme v pokojové teplotě rozmrazit.
Špek (slaninu) nakrájíme na širší hranolky.
Malé brambůrky oškrábeme, zatím ponecháme ponořené ve studené vodě.
Vlijeme dostatek vody do parního hrnce. Do mísy si připravíme vodu s ledem.
Krůtí prsa opláchneme a osušíme papírovou utěrkou. Po směru vlákna maso na několika místech ostrým, tenkým nožem propíchneme a do otvorů vložíme hranolky slaniny. Ze všech stran prosolíme a okořeníme čerstvě mletým barevným pepřem a drcenými nebo v mlýnku mletými chilli papričkami. Vložíme do mísy parního hrnce. Pro vůni můžeme přihodit pár lístků libečku či celerové nati a zaklopíme. Hrnec zapneme, časovač nastavíme nejprve na 40 minut.
Po této době dušení přidáme k masu (nebo do dalšího nástavce) brambůrky, které osolíme a dále společně prsíčky v páře vaříme další cca půl hodinu (podle velikosti brambor). Maso i brambory musí být měkké.
Do dalšího nástavce parního hrnce dáme rozmrazené fazolové lusky, které necháme nad párou podusit pouze 10 minut a přendáme do ledové lázně. Tím zamezíme přílišnému zešednutí lusků.
Zatímco parní hrnec pracuje, máme dostatek času na přípravu velouté omáčky.
V kastrolu zpěníme máslo, přidáme hladkou mouku a krátce orestujeme (přibližně minutu). Do vzniklé světlé jíšky přiléváme, za stálého míchání (nejlépe plochou metličkou), chladný vývar, osolíme (přihlížíme k případné slanosti vývaru) a opepříme mletým bílým pepřem. Na mírném ohni (na druhém až třetím stupni sporáku) za průběžného míchání (stále plochou metličkou) provařujeme dle potřeby 20-40 minut do hustší konzistence omáčky. Během provařování omáčky přidáme předvařené a zchlazené fazolové lusky. Nakonec zjemníme smetanou, postupně dochucujeme citronovou šťávou, cukrem a případně ještě solí. Necháme ještě krátce provařit.
Měkká krůtí prsa k podávání krájíme přes vlákno na širší plátky, přeléváme omáčkou s fazolovými lusky. Servírujeme s brambůrkami dušenými společně s masem…
