Postup na kulajdu
Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno.
Ze stonků kopru oddělíme tenké části, které trochu překrájíme.
Brambory oškrábeme a nakrájíme na menší kostičky (zatím uchováme ponořené ve vodě, aby nezčernaly).
Čerstvě nasbírané houby očistíme a pokrájíme. Používáme-li houby mražené, necháme je předem rozmrazit. Sušené houby předem namočíme.
Ve větším hrnci zpěníme na másle cibuli (při vyšším stupni sporáku, nežli se voda z cibule odpaří). Zasypeme moukou, krátce orestujeme. Vytvoříme tak světlou, řídkou cibulovou jíšku, kterou zalijeme chladným vývarem. Přidáme veškeré divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list), uzavřené v (čajovém) sítku, sterilovaný kopr a na začátek lžičku soli a dvě lžičky cukru.
Vaříme asi 30 minut.
Mezitím ve zvláštním hrnku povaříme houby se zbylými stonky kopru a špetkou soli, ke kterým po 10 minutách přidáme brambory a dovaříme tak, aby nebyly úplně měkké (ještě cca 13minut). Vyndáme stonky kopru a vše (i s vodou) přilijeme do polévky.
Poté přilijeme mléko, přidáme překrájené tenké části kopru, pár kapek octa a vaříme mírným varem ještě asi 20 minut.
Přidáme nakládané houby i s trochou láku a dochutíme podle potřeby (sůl, pepř, ocet, cukr). Správné dochucení je snad na přípravě této polévky to nejdůležitější. Proto si na dochucování dáváme záležet, vícekrát ochutnáváme a dochucujeme postupně. Chuť polévky musí být řízná, nikoli mdlá (sladkost, slanost či kyselost záleží na naší chuti). Ještě chvilku pomalu provařujeme (brambory zcela změknou), aby se chutě spojily.
Na závěr vyndáme sítko s kořením a zjemníme smetanou.
Postup na zastřené vejce
Před podáváním polévky si připravíme zastřená vejce.
V hrnci nebo kastrolu vaříme vodu mírným varem (jen probublávat), kterou osolíme větší špetkou soli. V této fázi převážná většina receptů uvádí použití octa, který dopomáhá k rychlému uzavření bílku. To je pravda, ale zároveň je chuť octa ve vejci dosti znatelná, takže tento postup se ztratí třeba v naší kulajdě, nebo koprové omáčce. Jde to však velmi dobře i bez octa. Příčinou neúspěchu bývá spíše v čerstvosti vajec nebo v prudkém varu.
Vejce vyklepneme do misky nebo naběračky. Vodu zamícháme (roztočíme) a doprostřed, do víru vejce opatrně, těsně nad hladinou necháme sklouznout a vaříme 3 minuty (pokud bychom vařili více vajec, je lepší je dělat postupně).
Vejce vyjmeme děrovanou naběračkou nebo malým cedníčkem do připravené studené vody (jenom na chvilku, zastaví se rychle tepelný proces a žloutky nebudou docházet). Žloutek uvnitř by měl zůstat tekutý.
Můžeme též použít trik s potravinářskou fólií, kdy misku (naběračku) vyložíme fólií, vyklepneme vejce, fólii zatočíme a opatrně přendáme do vřící vody. Při tomto postupu je dobré vyklepnuté vejce maličko osolit.
Při servírování vložíme zastřené vejce do polévky. Můžeme ozdobit snítkou čerstvého kopru. V některých jihočeských domácnostech je zvykem hotovou polévku ještě dle chuti zvýraznit lžíci octa přímo do talíře.
