Smažák- komentář

Při spuštění našeho kulinářského webu jsme informovali o tom, že recepty vkládáme postupně a že některé kapitoly (kategorie) ještě zejí prázdnotou. Nyní, na podzim, v průběhu „lovecké sezony“ a po úspěšném absolvování náročného „svatomartinského menu“ máme krátký čas (do období adventu, kdy se začneme pozvolna věnovat vánočním specialitám) doplňovat naše připravené recepty. V kategorii „Ostatní specifické pokrmy a bezmasá jídla“ uvádíme spousty zajímavých receptů, které nelze dobře zaškatulkovat do ostatních kapitol. Jedním z nich je recept na „smažený sýr„, který si pro svoji kontroverznost zaslouží větší komentář (i když v perexu – úvodu receptu je to podstatné řečeno).

Smažák. Tolik diskutované a zatracované, přesto českým národem milované jídlo. Smažený sýr (a nemusí to být pouze Eidam a může být doplněný kvalitní uzeninou) se stal u nás v Čechách a na Moravě (potažmo i na Slovensku) v druhé polovině minulého století přímo fenoménem všech restaurací. Vysoká obliba tohoto jídla se drží i dnes. Takže, ať se nám to líbí nebo ne, dá se s jistými rozpaky o tomto pokrmu hovořit jako o česko-slovenské národní specialitě.

Mnoha našim kuchařským celebritám, jakožto i výživovým specialistům leží „smažák“ již dlouhou dobu v žaludku. Ono se vlastně není čemu divit, protože smažený sýr je populární především ve veřejném stravování a tam je velká pravděpodobnost jeho špatně provedené přípravy, včetně příloh se smažákem spjatých. Na druhou stranu odsoudit tento pokrm jako takový je dost populistické a nesprávné, to bychom si nemohli dopřát žádná smažená jídla včetně národních specialit jako je řízek nebo karbanátek.

Pravdou je, že není radno si objednat smažák a patřičnou přílohou v restauraci nebo dokonce v nějakém fastfoodu. Proč? Protože jeho přípravu nevidíme, lépe řečeno ani nechceme vědět, co se s tímto pokrmem ve skutečnosti děje.

Začneme prvotním obalením sýru o jehož kvalitě nemáme ani potuchy. To, že se sýr před smažením dvakrát obaluje v těstíčku a strouhance (nikoli v klasickém trojobalu jako masitý řízek) je správný postup. Ale těžko říct kolik vajec to těstíčko na náš smažák obsahuje a na přidání mléka snad můžeme rovnou zapomenout (zde se používá pouze voda). Snad ani nechtějme vědět kolik jiných produktů bylo před tím naším sýrem v těstíčku namáčeno. Hrubě mletá strouhanka (více chlebové než z bílého pečiva) dodávaná ve velkých pytlích také finálnímu výrobku nepřidá.

To nejhorší, čím prochází náš kousek sýru je jeho fritování. Fritézy v podnicích veřejného stravování v době špičky (v poledne či večer, někde nonstop) jedou stále naplno. To dlouho nevydrží žádný druh oleje (ani se raději nezmiňujeme o kvalitě používaných fritovacích olejů), takže fritování na přepáleném oleji je běžnou praxí (navzdory na papíře napsaných norem). Co vše se smaží v jedné fritéze ví jenom Bůh a daný zaměstnanec. Museli bychom být velikými šťastlivci, abychom se s tím naším sýrem trefili zrovna do okamžiku po výměně oleje.

Již teď mně polévá pot při pomyšlení dát si někde smažák, a to jsme se ještě nedostali k tradičním přílohám.

Je zřejmé, že pokud si dopřáváme smažený (fritovaný) pokrm, volíme k němu přílohu raději ve formě vařené (dušené) nebo čerstvé (saláty). Nevím proč, ale část českého národa si umanula, že se například ke smaženému sýru ještě dorazí fritovanými hranolky (zřejmě vliv amerických fastfoodů). Různé firmy se velice rychle chytly na bezbřehou produkci výdělečných, předsmažených, a poté zmrazovaných potravinářských produktů, což se týká i polotovaru na bramborové hranolky. Věřte, že výživové hodnoty „bramborových“ hranolek fritovaných z předsmažených a následně zamražených polotovarů se rovnají nule. Jinými slovy málokdo si uvědomuje, že bramborové hranolky podávané ve veřejném stravování nemají s původním posláním této zeleninové přílohy mnoho společného. Navíc ještě mnohde procházejí finální fritovací lázní třeba po našem sýru nebo po řízku či smažené rybě (hnus). Znáte nějakou restauraci, kde připravují bramborové hranolky z čerstvých brambor ve  stylu pečeném? Pokud ano, tak si jí važte.

Nedílnou součástí kompletního chodu na smažený sýr bývá dip. Nejčastěji volíme tatarskou omáčku. Tu si však v drtivé většině restauračních zařízení (ve fastfoodu nikde) nelze dát. Jako náhražka je v dnešní době nabízena jistá hmota syntetického původu prodávaná pod tímto názvem. Tatarská omáčka je dip zhotovený z majonézy přidáním několika ingrediencí. Majonéza je kulinářský výrobek z čerstvých vaječných žloutků a oleje. Vše ostatní jsou pouze náhražky syntetické chemie (z jakési vaječné sušiny, umělá dochucovadla, zahušťovače a barviva), které ovládly potravinářský průmysl a pouze zneužily názvy pravých výrobků. Používání těchto „éčkových“ polotovarů vévodí v naší gastronomii, kde se výrobky ze zmíněné průmyslově vyráběné hmoty připravují pokrmy (v fastfoodech je dokonce drze prodávají za velké peníze v malém balení).
Můžeme dát malý příklad: pokud majitel či provozovatel restaurace objedná kýbl zmíněné hmoty pod názvem „majonéza“ od svého velkého dodavatele (např. „J..“ i s ukrajinským dovozem), tak staví svého kuchaře před neřešitelný problém na výrobu dobré domácí tatarské omáčky.
Bez čerstvých vaječných žloutků a oleje není majonéza, to znamená ani tatarská omáčka. Co dnes v obchodech nekoupíme, musíme si vyrobit sami. Pryč jsou časy lahůdkářských výroben, kde výroba vlastní majonézy z vajec a oleje byla základem pro její produkty. Nebo některé existují?

Paradox u tohoto pokrmu spočívá v tom, že do podvědomí lidí se dostal díky „lidovým restauracím“ a dnes je jediná možná alternativa v domácí přípravě, proto abychom se nemuseli ochudit o jednu z českých specialit…