Lovecká sezona

Loveckou sezonou rozumíme vyjádření období, kdy je možno legálně lovit zvěř žijící ve volné přírodě, to znamená zvěřinu. Některé druhy divoké zvěře (zejména jeleni a daňci) jsou chováni na farmách a jejich maso by se nemělo označovat jako zvěřina i pro to, že se na náš stůl dostanou porážkou, nikoli odstřelem. Maso této zvěře, které má jinou strukturu (díky krmení granulovými krmivy) by se mělo označovat jako jatečné, ale většinou se tak neděje neděje (hlavně s ohledem na cenu pravé zvěřiny).

Pokud se podíváme na kalendář povolené doby lovu zvěře v Česku zjistíme, že s malými odchylkami hlavní lovecká sezona začíná s nastupujícím podzimem a končí v rané části zimy. To platí podobně u pernaté (bažant, koroptev, křepelka, tetřev, divoká kachna, husa, krocan a další) i srstnaté zvěře. Srstnatá zvěř se dále rozlišuje na drobnou srstnatou (zajíc, králík divoký) a spárkatou, buď černou (prase divoké) nebo vysokou (jelen, srnec, daněk, ovce divoká – muflon, divoká horská koza – kamzík apod.).

Lidé se v pohledu na pokrmy ze zvěřiny rozdělují na dva tábory, buď zvěřinu milují nebo ji pro specifickou chuť příliš nemusí.
Ano, zvěřina získaná odstřelem (nikoli porážkou) obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení masa. Jelikož obsahuje zvěřina málo živočišného škrobu (glykogenu), je nutné ji nechat delší dobu odležet, nebo ji před kuchyňskou úpravou nakládat (marinovat). Působením enzymů maso měkne, rozleží se a následně získá specifickou chuť zvěřiny.

Pro milovníky zvěřiny představujeme recepty z různých druhů divoké zvěře. Absolutní klasikou je kančí guláš, takže v těchto dnech ještě doplňujeme do kapitoly „Zvěřina“ recept na „Staročeský kančí guláš s feferonkou„.

Pokrmy z dančího masa naopak nejsou propojeny tak silnou zvěřinovou chutí, takže například „Medailonky z dančí kýty v citrusové marinádě“ nadchnou snad každého.

Základní surovinu – zvěřinu lze v některých pokrmech z této kategorie jednoduše (při zachování totožného receptu) nahradit masem jiným. Například z „Jeleního perkeltu“ uděláme záměnou masa perkelt hovězí.

U nás doma to často probíhá takto:

„Už mě zase někde vaří!“ křičí na mě Hanka (Daňková) při sledování jakéhosi kulinářského pořadu v televizi.

„A vlka tam nemají?“ ptám zcela klidný, protože speciality z tohoto druhu lesní šelmy nejsou na jídelních lístcích obvyklé…