Medailonky z dančí kýty v citrusové marinádě

Daněk evropský nebo také skvrnitý (Dama dama) z čeledi jelenovití (samice se nazývá daněla) pochází z oblastí Středomoří a Malé Asie. Jde o nádherné zvíře s měnící se barvou srsti dle ročních období (v létě je červenohnědá srst bíle skvrnitá s černým pruhem, zimní zbarvení je tmavohnědé a skvrny jsou nezřetelné. Samci se chlubí lopatkovitým parožím.
Nejstarší zmínky o chovu daňků v Evropě jsou z 2. až 5. století z Anglie. V 11. a 12. století jsou daňci vysazováni ve Francii, v Dánsku a Švýcarsku. V českých zemích je chov daňků datován k roku 1465 na Moravě. V první polovině 16. století se dostali také do Čech. Až do konce 19. století byli daňci chováni, pro okrasu i chutné maso, v oborách. Tehdy byli vypuštěni do mnoha volných honbišť, kde žijí dosud. České slovo daněk vzniklo z latinského názvu dama.

Dančí zvěřina má šťavnaté jemně vláknité maso červenohnědé barvy s křehkou strukturou. Kýta se po delším naložení výborně hodí k rychlé minutkové úpravě. Právě marináda k naložení masa určuje chuť dané speciality. Citrusová šťáva nejenže maso výborně křehčí, ale i skvěle chuťově doplňuje. V našem receptu kromě čerstvých bylinek a medu využíváme nejen šťávu, ale i kůru grepu a pomeranče k naložení medailonků z daňčí kýty. A skvělá marináda poslouží i jako základ pro rychlé zhotovení šťávy k podávání…

Suroviny:

(4 porce)

  • Dančí kýta 800g
  • Sůl
  • Pepř černý nahrubo mletý
  • Olej řepkový nebo slunečnicový
  • Citrusová marináda
  • Šťáva z červeného grepu cca 5cl
  • Pomerančová šťáva cca 5cl
  • Domácí demi-glace
    nebo vepřová šťáva cca 7cl
    (recepty v kap. „Domácí polotovary“)

 

Na marinádu:

  • Hladkolistá petržel 2 hrsti
  • Šťáva z ½ červeného grepu cca 5cl
  • Šťáva z ½ pomeranče cca 5cl
  • Nastrouhaná kůra z poloviny grepu
    a pomeranče
  • Med 1 lžíce
  • Olej (řepkový nebo slunečnicový) 5cl

Postup:

Dančí kýtu očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme v papírové utěrce. Maso dle svalové struktury oddělíme na šály, které přes vlákno krájíme na medailonky vysoké cca 2cm (velikost medailonků upravíme na cca 5-8 cm). Jednotlivé kousky masa velmi lehce naklepeme a okraje ostrým nožem na 2-3 místech nařízneme (aby se při restování nekroutily). Medailonky z obou stran dobře prosolíme a okořeníme nahrubo drceným černým pepřem.
Necháme chvilku odležet, sůl se částečně vstřebá.

Připravíme marinádu.
Do vyšší úzké nádoby (která bývá vybavením každého tyčového mixéru) vhodíme dvě hrsti hladkolisté petržele (lístky včetně stvolů). Přilijeme grepovou a pomerančovou šťávu (i s částí dužiny těchto citrusových plodů), přidáme nastrouhanou kůru z poloviny grepu a pomeranče (pouze povrch bez bílé části, která hořkne), lžíci medu, zalijeme trochou (cca 5 cl) oleje a tyčovým mixérem krátce rozmixujeme (tak, aby zůstala viditelná struktura bylinek).

Nasolené a opepřené medailonky dáme do vhodné nádoby (nejlépe uzavíratelné), zalijeme marinádou, promícháme, uzavřeme (nebo alespoň zakryjeme potravinářskou fólií či alobalem) a necháme v chladu marinovat 24 hodin i déle.

Před restováním necháme naložené dančí maso alespoň hodinu v pokojové teplotě (marináda dostane lepší konzistenci k další tepelné úpravě).

Ve velké pánvi rozpálíme po dně olej. Jednotlivé medailonky necháme odkapat (setřeme) od marinády a vkládáme do rozpáleného oleje tak, aby se vzájemně nedotýkaly (při čtyřech porcích polovinu). Při plném výkonu sporáku prudce restujeme pouze 2-3 minuty z každé strany (k otáčení jsou vhodné kleštičky). Vyndáme na připravený talíř (tác) a zakryjeme alobalem. Olej slijeme, pánev vytřeme papírovou utěrkou. Rozpálíme čerstvý olej, z obou stran orestujeme další medailonky, které také přendáme pod alobal.

Do výpeku (sporák ztlumíme na polovinu) přidáme veškerou zbylou marinádu, přilijeme šťávu z druhé půlky grepu a pomeranče, přimícháme trochu domácího (třeba z mrazáku) demi-glace nebo vepřové šťávy. Krátce zredukujeme, ochutnáme, případně dochutíme solí či pepřem a odstavíme ze sporáku.
Do šťávy vložíme orestované medailonky (včetně uvolněné šťávy), jednotlivě z obou stran smočíme a ihned podáváme přelévané šťávou (při rozkrojení má střed měkkého masa medailonků lehce narůžovělou barvu).

K „Medailonkům z dančí kýty v citrusové marinádě“ můžeme servírovat širokou škálu příloh (brambory v různé úpravě, zeleninové kaše i pyré…).
Tento náš recept ladí i ve spojení s cibulovým čatní (recept v kapitole „Domácí polotovary“) a pečenými bramborovými hranolky (recept v kapitole „Přílohy“).

Fotogalerie:

  • Náš TIP na PDF recept: Medailonky z dančí kýty v citrusové marinádě

  • Náš TIP na PDF recept: Dančí kýta pečená na brusinkovém zelí

  • Náš TIP na PDF recept: Steak z jeleního krku v hořčicovo-medové marinádě

  • Náš TIP na PDF recept: Jelení perkelt

  • Náš TIP na PDF recept: Srnčí guláš Tandoori s kysaným červeným zelím

  • Náš TIP na PDF recept: Kančí plec se šípkovou omáčkou

  • Náš TIP na PDF recept: Kančí vrabci

  • Náš TIP na PDF recept: Staročeský kančí guláš s feferonkou

  • Náš TIP na PDF recept: Zaječí stehno na černo

  • Náš TIP na PDF recept: Bažantí stehýnka na divoko

  • Náš TIP na PDF recept: Kachní prsíčka v citronové marinádě se saturejkou

  • Náš TIP na PDF recept: Roláda z jehněčí kýty s římským kmínem a listovým špenátem na červeném víně

  • Náš TIP na PDF recept: Hovězí roláda s houbovou nádivkou

  • Náš TIP na PDF recept: Kuřecí závitek pečený s cuketou, cibulí a bramborami

  • Náš Tip na PDF recept: Krůtí prsíčka dušená v páře s bramborami a omáčkou s fazolovými lusky

  • Náš TIP na PDF recept: Medailonky z telecí kýty s omáčkou demi glace

  • Náš TIP na PDF recept: Medailonky z telecí kýty na slanině s jarní cibulkou

  • Náš TIP na PDF recept: Medailonky z vepřové panenky na zeleném pepři se smetanovým přelivem a domácími bramborovými kroketami

  • Náš TIP na PDF recept: Grilovaná vepřová krkovice s feferonkou, cibulí a bramborem

  • Náš TIP na PDF recept: Vepřová krkovička na grilu s pepřovým kořením, slaninou, raným brambůrkem a česnekovým dipem

  • Náš TIP na PDF recept: Svíčkové řezy (medailonky) s béarnskou omáčkou

  • Náš TIP na PDF recept: Beefsteak (anglický biftek ze svíčkové)

  • Náš TIP na PDF recept: Pfeffer steak z hovězí svíčkové

  • Náš TIP na PDF recept: Flank steak v citronové marinádě

  • Náš TIP na PDF recept: Roštěná na roštu v limetkové marinádě

  • Náš TIP na PDF recept: Roastbeef

  • Náš TIP na PDF recept: Sumeček africký na másle, s chřestem a holandskou omáčkou

  • Náš TIP na PDF recept: Kuřecí jehla s pečenými bramborami a jogurtovo-hořčičným dipem

  • Náš TIP na PDF recept: Šamorýnský rožeň

  • Náš TIP na PDF recept: Šašlik z mletého masa s pečenými brambůrkami

error: Kopírování obsahu je zakázané