Jehněčí, skopové nebo zvěřinové kosti (případně ořez) opláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat.
Oškrábanou kořenovou zeleninu, pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibule (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajčata rozpůlíme.
Neoloupané stroužky česneku namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na polovinu plechu s pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut.
V polovině zapékání zeleninu otočíme a na zbylých 15 minut na plech přidáme jehněčí kosti (případně ořez). Zeleninu zapékáme, aby se rozvoněla, masové části, aby se srazily bílkoviny.
Do většího hrnce přendáme zapečenou zeleninu (i s česnekem) a jehněčí části. Zalijeme studenou vodou. Přidáme listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať, čerstvé bylinky apod.), celý černý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme sporák a vývar táhneme velmi pomalu těsně pod bodem varu alespoň 4 hodiny, ale nic nezkazíme, táhneme-li vývar i déle. Zvláště u masových vývarů platí, čím déle je táhneme, tím je jejich chuť silnější. Navíc se postupně redukuje, což je výhodné pro skladování (povolit vývar vodou můžeme vždycky).
Na počátku vaření se bude na povrchu tvořit pěna ze sražených bílkovin (po zapečení kostí však méně). Tuto pěnu lžící odebíráme tak dlouho, dokud se vytváří. Správnou teplotu si nejlépe zregulujeme nastavením teploty na nízký stupeň a podle potřeby částečným zaklopením poklicí. Po dobu táhnutí vývarem nemícháme, aby se nezakalil. V případě, že se nám tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).
Hotový vývar scedíme přes jemné síto.
Zeleninu co nejvíce vymačkáme, ale nepasírujeme.
