Zaječí stehna opláchneme a oddělíme od sebe (bývají prodávána jako spojená zaječí zadní část). Pokud chceme snížit výraznou „zaječí“ chuť a aroma, stehna naložíme na několik hodin do octového nálevu s vodou v poměru 1:10. Ocet absorbuje výše zmíněnou „zaječinu“, ale na druhé straně lahodnosti omáčky nepřidá, proto zajíce nakládáme do octové lázně ještě před vlastní přípravou. Po vyjmutí z octového nálevu maso opět pod tekoucí vodou opláchneme a papírovou utěrkou osušíme.
Do masité části každého stehna provedeme vpich tenkým ostrým nožem a prošpikujeme hranolky slaniny (špeku).
Stehna dobře ze všech stran prosolíme, opepříme barevným čerstvě mletým pepřem a vložíme do vhodné nádoby (nejlépe uzavíratelné víčkem). Přihodíme po dvou snítkách čerstvého tymiánu a rozmarýnu, zalijeme olejem tak, aby byla stehna ponořena, uzavřeme víčkem nebo zakryjeme potravinářskou folií či alobalem a necháme v chladu marinovat alespoň 12 hodin (raději i déle).
Veškerou oškrábanou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájíme na drobné (cca 1cm) kostičky (můžeme i nahrubo nastrouhat).
Oloupanou cibuli a řapíkatý celer nakrájíme nadrobno.
Polovinu dobře omytého citronu nakrájíme na tenké plátky.
Troubu předehřejeme na 180 °C.
V kastrůlku rozehřejeme máslo, které přes jemný cedník přelijeme do většího kastrolu vhodném i do trouby (zachytíme tím vysrážené bílkoviny a máme tak přepuštěné máslo) a rozpálíme. Na přepuštěném másle prudce, ale krátce z obou stran orestujeme stehna, vyndáme a zatím odložíme stranou.
Do výpeku z restování stehen nasypeme kostičky kořenové zeleniny a na vysokém stupni sporáku za průběžného míchání restujeme nejprve cca 8 minut. Přidáme nakrájenou cibuli i řapíkatý celer a dále restujeme dozlatova (přibližně dalších 8 minut). Nyní můžeme přihodit divoké koření (černý celý pepř, nové koření, jalovec a bobkový list) a přidat třtinový cukr, který necháme za stálého míchání zkaramelizovat a zalijeme vínem. Počkáme, až se víno téměř odpaří a do základu vmícháme švestková povidla, opět krátce zarestujeme. Vložíme orestovaná zaječí stehna a zalijeme vývarem (vodou) tak, aby byla do dvou třetin ponořena. Osolíme lžičkou soli, přidáme jeden kousek celé skořice, plátky z poloviny citronu a po větvičce tymiánu a rozmarýnu (z naložení). Zaklopíme poklicí, přivedeme k varu a přendáme do středu předehřáté trouby.
V troubě dusíme zajíce doměkka (při jednom otočení stehen). Trvá to přibližně 1a ½ hodiny.
Měkká stehna vyjmeme stranou a omáčku přes cedník s většími, oky důkladně propasírujeme do čistého hrnce (zespoda cedníku lžící vše stíráme do omáčky, tím se částečně sama zahustí) a na sporáku přivedeme k varu. Perníkem nastrouhaným na jemném struhadle omáčku zahustíme do požadované hustší konzistence. Přidáme sušené švestky (celé nebo překrojené na poloviny) a omáčku za občasného promíchání necháme posledních 10 minut provařit. Během toho omáčku dochutíme citronovou šťávou (sladká bývá dost) a dáme zpět prohřát zaječí maso.
Zajíce podáváme přelitého naší sladkokyselou omáčkou tmavé barvy (naoko je hezčí podávat celá stehna přelitá omáčkou, pro strávníky je však praktičtější předem maso ze stehen obrat). Omáčku můžeme přizdobit nasekanými (na suché pánvi prudce, ale krátce orestovanými) jádry vlašských ořechů, ale tento doplněk lze klidně vynechat (někdo ořechy nemusí nebo nemůže).
Klasickou přílohou bývají kynuté houskové knedlíky, ještě vhodnější jsou však knedlíky „Jihočeské máslové“ (recept v kap. „Přílohy“), které svou lahodnou máslovou chutí výborně doplňují tento pokrm připravovaný též na máslovém základě…
