Uzené maso dáme na hodinu a půl uvařit (mírným varem v menším množství vody) s jednou větší cibulí (stačí sloupnout vrchní slupku), kuličkami celého pepře, bobkovým listem a špetkou soli (se solí opatrně, některé uzené maso bývá slané). Získáme vývar na podlití závitků při pečení.
Vepřový bok (vysoký a masitý) vykostíme a zbavíme kůže (kosti i kůži přihodíme do uzeného vývaru).
Přes vlákno bůček nakrájíme na plátky vysoké cca 2 cm.
Od výšky bůčku se bude i odvíjet gramáž cca 170-200g na každý závitek.
Maso z bůčku se hodně vypéká, proto děláme závitky raději větší!
Nyní můžeme pokračovat nejdůležitějším úkonem v tomto receptu. Tím je rozklepání masa na co nejtenčí plátky a zároveň zachovat celistvou strukturu bůčku (snadno se oddělují jednotlivé pásy masa a tuku). Populární používání fólie není v tomto případě příliš na místě. Při opatrném rozklepávání se hlavně soustředíme na zachování celistvosti plátků (fólie spíše překáží)!
Další příprava spočívá v nakrájení ovařeného uzeného masa a oloupané cibule na větší kostičky.
Dva oloupané stroužky česneku nakrájíme na tenké plátky, ostatní prolisujeme nebo utřeme s trochou soli.
Pekáč vymažeme sádlem a troubu předehřejeme na 175 °C.
V hlubší pánvi na trošce oleje krátce orestujeme kostičky uzeného masa, přidáme plátky česneku, necháme rozvonět a přihodíme cibuli a celý kmín. Restujeme krátce pouze dosklovata. Přidáme kysané zelí i se šťávou, promícháme a odstavíme (nedusíme).
Rozklepané plátky bůčku z obou stran posolíme opepříme a okmínujeme drceným kmínem. Vnitřní stranu potřeme prolisovaným (utřeným) česnekem. Na kraj každého plátku dáme zelnou směs, zavineme a kraje spíchneme párátky.
Závitky naskládáme do pekáče vymazaného sádlem a podlijeme uzeným vývarem (pouze tak 1cm, maso i zelí v průběhu pečení pouští dostatek vlastní šťávy). Dáme nezakryté péci do středu předehřáté trouby. Při této teplotě je celková doba pečení cca 1 a půl hodiny. Závitky průběžně kontrolujeme a přeléváme vznikající šťávou. V polovině pečení záhoráky obrátíme, přilijeme vepřovou šťávou (máme-li) a dále častěji přeléváme. Ke konci pečení dbáme, aby měkké závitky měly hezky opečenou kůrčičku.
Při servírování můžeme závitky zbavené párátek šikmo překrojit, aby byla vidět zelná náplň s uzeným a podléváme sosem z pekáče.
Záhorácké závitky nejčastěji podáváme s bramborovými knedlíky. Další vhodnou variantou přílohy mohou být brambory vařené v páře. Studený závitek je výborný i s chlebem.
