Kuchyňské úpravě vnitřností věnujeme velkou pozornost.
Nejdůležitější je předpříprava ledvinek. Lépe se nám bude pracovat s ledvinkami ztuhlými z mrazáku. Ledvinky podélně překrojíme. Tenkým, ostrým nožem vykrojíme močovody i se sádlem. Takto očištěné ledvinky nakrájíme na nepříliš drobné kousky, které důkladně několikrát propláchneme studenou vodou a dáme do cedníku odkapat. Přendáme do vhodné nádoby, zalijeme mlékem tak, aby byly zcela ponořené a necháme v chladu několik hodin odležet. Mléko z ledvinek vstřebá převážnou část škodlivin a pachu.
Játra (případně též slezinu) zbavíme blan, tuku a všech nečistot, nakrájíme na kousky cca 3 centimetry velké, propláchneme studenou vodou a dáme do cedníku odkapat. Přendáme do vhodné nádoby (ne k ledvinkám), zalijeme mlékem tak, aby byly zcela ponořené a necháme v chladu několik hodin odležet.
Před tepelnou úpravou ledvinky, játra (slezinu) opláchneme od mléka a necháme v cedníku odkapat (nesmícháme dohromady, vaří se odlišnou dobu).
Očištěné srdíčko od tuku a případných zbytků cév a chlopní nakrájíme na kousky (též cca 3cm velké), několikrát propláchneme a necháme v cedníku odkapat.
Z vepřového bůčku seřízneme kůži (nevyhazujeme) a maso nakrájíme na větší kostky (5-6cm).
Vepřovou plec nakrájíme na stejně velké kostky jako bůček.
Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky cca 1,5 cm velké.
Oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo (na tenká půlkolečka).
Stroužky česneku oloupeme.
Do čajového sítka uzavřeme dva bobkové listy, lžičku kuliček černého pepře a cca 10 kuliček nového koření. V případě, že budeme používat ovarový vývar, ve kterém je koření již obsaženo, použijeme poloviční dávku divokého koření.
V misce metličkou rozmícháme hladkou mouku s trochou studené vody.
Ovarový vývar nebo vodu zahřejeme k bodu varu.
Ve velkém kastrole po dně rozpálíme sádlo (sporák naplno). Na sádlo dáme krátce vyškvařit kůži z boku (stačí tak 1-2 minutky z každé strany). Vsypeme cibuli, přidáme drcený kmín a pár kuliček černého pepře. Cibuli restujeme při plném výkonu sporáku za průběžného míchání (nejlépe plochou vařečkou) do tmavě hnědé barvy. V okamžiku, kdy začíná cibulka výrazněji čpět, přihodíme kostičky slaniny a dále restujeme společně. Když se začíná cibulka příliš lepit ke dnu kastrolu, mírně zakápneme horkou vodou a vařečkou odlepíme ode dna. Tento postup opakujeme, dokud nedocílíme tmavě hnědé barvy cibule.
Nyní přisypeme zauzenou papriku, velmi krátce promícháme (aby paprika nestačila zhořknout), vložíme nejprve kousky srdíček a zalijeme horkým ovarovým vývarem nebo vodou cca 3 cm nad suroviny. Osolíme (cca 2 lžičky při použití vody, ale pozor na slanost vývaru), přidáme prolisovaný česnek, vložíme sítko s divokým kořením, zamícháme, zaklopíme poklicí a středním varem (sporák tak na třetinu výkonu) srdce vaříme nejprve ½ hodiny.
Přidáme maso (bok i plec), dusíme další půlhodinu, přidáme játra a nakonec po dalších 15ti minutách přidáme ledvinky (případně i slezinu). Vaříme do úplného změknutí všech surovin (cca dalších ¾ hodiny), přičemž hlídáme dostatečné množství tekutiny, takže celková doba vaření před zahuštěním je přibližně 2 hodiny.
Základ s měkkým masem i vnitřnostmi za stálého míchání zahustíme rozmíchanou moukou ve vodě do nepříliš husté konzistence omáčky a necháme za občasného zamíchání mírným varem ještě cca 25 minut provařit.
Během provařování dolaďujeme chuť omáčky solí a mletým pepřem. Až po odstavení guláše ze sporáku vmícháme do omáčky v dlaních promnutou sušenou majoránku, která je pro zabijačkový guláš nezbytná (delší tepelnou úpravou by však zesládla).
„Zabijačkový guláš se zauzenou paprikou“ podáváme tradičně v hlubokém talíři nebo v misce s dostatečným množstvím omáčky. Konzumujeme lžící.
Jednoznačně nejvhodnější přílohou je čerstvý chléb.
