Postup na polévku:
Oškrábanou kořenovou zeleninu (část si ponecháme k nastrouhání do hotového vývaru), pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibuli (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajče rozpůlíme.
Česnek namáčkneme.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na polovinu plechu s pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut.
Opláchnuté kosti a žebro v polovině zapékání přidáme na druhou půlku plechu k zelenině a společně zapékáme (při jednom otočení zeleniny) ještě 15 minut.
Do velkého hrnce přendáme zapečenou zeleninu, morkové kosti i maso. Přidáme listnatou zeleninu, čerstvé bylinky, celý černý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme (1 lžička) a přivedeme k varu.
Ztlumíme sporák a vývar táhneme velmi pomalu těsně pod bodem varu alespoň 4 hodiny, ale nic nezkazíme, táhneme-li vývar i déle. Platí, čím déle jej vaříme, tím je jeho chuť silnější. Po dobu táhnutí vývarem nemícháme, aby se nezakalil.
Již po cca hodině táhnutí odebereme kousek mrkve, celeru a petržele do knedlíčků. Z hotového vývaru opatrně vyjmeme morkové kosti (morek z kostí vydlabeme k využití na knedlíčky) i žebra (maso obereme a nakrájíme).
Vývar scedíme přes jemné síto, zeleninu co nejvíce vymačkáme, ale nepasírujeme. Díky tučnému morku je vývar velmi mastný, jej necháme co nejrychleji zchladnout a vychladit. Tuk, který na povrchu ztuhne snadno odebereme.
Máme tak přibližně 3 litry kvalitního, velmi silného hovězího vývaru. Přibližně polovinu odebereme do jiného hrnce na polévku, mírně nastavíme vodou a přivedeme k varu.
Očištěnou kořenovou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a přidáme do vývaru.
Mírným varem povaříme cca 15 minut a dochutíme solí, případně čerstvě mletým černým pepřem a sušenou celerovou natí.
Při podávání vkládáme do talíře nejprve morkové knedlíčky, pokrájené maso a případně zvlášť připravenou doplňkovou vložku (např. nudle).
Zaléváme vývarem se zeleninou.
Zdobíme nasekanými čerstvými bylinkami.
Postup na morkové knedlíčky s kořenovou zeleninou:
Z veky okrájíme kůrku. Střídku nakrájíme na drobné kostičky, dáme do větší mísy, zakápneme mlékem, promícháme a necháme několik minut nasáknout.
Z kostí vydlabaný morek propasírujeme přes cedník s většími oky (může obsahovat úlomky kostí) a co nejvíce scedíme uvolněný tuk.
Do většího kastrolu dáme vařit (do jedné třetiny) osolenou vodu.
Do mlékem nasáknuté žemle přes cedník propasírujeme odkapanou kořenovou zeleninu odloženou z vývaru. Vklepneme vejce a přidáme morek. Osolíme, opepříme, strouhneme muškátový oříšek (pouze tak na dvě špetky, je velmi aromatický) a promícháme. Přidáme prosátou strouhanku z bílého pečiva. Morek je velmi tučný, proto si ke spojení knedlíčků pomůžeme i trochou mouky.
K řádnému spojení jsme tedy použili veku, strouhanku, trochu mouky a vejce, které se bude srážet až při vaření. Množství těchto surovin uvádíme v surovinách tak, aby se knedlíčky při vaření nerozpadly a přitom byly křehké, chce to však i trochu citu nebo uvařit nejprve vzorek a případně dohustit moukou či strouhankou.
Nakonec vmícháme najemno nasekanou petrželku.
Navlhčenými rukami tvarujeme knedlíčky o průměru cca 3 cm.
Jednotlivé knedlíčky znovu obalujeme ve strouhance a ukládáme na tác.
Připravené knedlíčky rychle vkládáme do vroucí vody po 10-14 kusech (takže vaříme na tři várky) a větším varem (aby se syrová vejce uvnitř stihla srazit) vaříme 3 minuty. Rychle vyndaváme na tác a dáváme ztuhnout do chladu (proto je tento pokrm lepší připravovat v zimním období). Ledová lázeň není příliš vhodná, jemné knedlíčky se mohou ve vodě rozpadat!
Před podáváním knedlíčky můžeme krátce nahřát.
