Vlašský salát

U této ikony českých salátů je vhodné krátce se pozastavit nad jeho historií. Vlašský salát byl u nás oblíbeným lahůdkářským výrobkem již za první republiky. Byl to však salát poněkud jiného složení, nežli ještě dnes pamatují lidé staršího data narození, tedy vlašského salátu z dob socialistické éry. Je zajímavé nahlédnout například do „Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů“ (Marie Janků-Sandtnerová), která vyšla v roce 1950 (první vydání 1924), takže ještě s předválečnými recepty. Vepřový uzený jazyk, šunka, telecí pečeně, ve slupce vařené brambory, jablka, natvrdo uvařená vejce, kyselé okurky, sůl, bílý tlučený pepř, ocet, anglická omáčka (Worcestershire) a olejová majonéza z čerstvých vaječných žloutků. To jsou ingredience vlašského salátu té doby, často ještě doplňované rybou (matjesem, úhořem, sleděm apod.).
Po roce 1948 došlo k zestátnění všech soukromých podniků, tedy i lahůdkářských výroben. Jednotlivé originální recepty byly nahrazeny jednotnými recepturami. Byla zavedena Československá státní norma (ČSN). ČSN byla závazná pro celou Československou socialistickou republiku a ve snaze sjednotit výrobní postupy se hodně podepsala na naší veřejné gastronomii (platnost pozbyla až na konci roku 1994). Změny a normového čísla (50142) se samozřejmě dočkal i vlašský salát. Začala se používat kořenová zelenina, hrášek a masové suroviny byly nahrazeny měkkým salámem pro výrobu salátů (vyráběným též dle norem). Zachována však byla majonéza vyráběná z oleje a vaječných žloutků (též podle závazné receptury). Ne v každé lahůdkářské výrobně si však příliš lámali hlavu striktním dodržováním závazných norem (někdy bohužel, jindy bohudík), a tak ze své podstaty podobný produkt nebyl vždy zcela totožný. I tento druh „vlašáku” se stal mezi obyvatelstvem velmi oblíbený a po ukončení závaznosti ČSN se kvalita průmyslově vyráběného vlašského salátu výrazně zhoršila.
Výroba novodobých vlašských salátů je poskvrněna jak technologickými postupy, tak kvalitou používaných polotovarů (salámů pochybných jakostí, cuketovými náhražkami dobrých okurek a hlavně majonézou, která při použití vaječné sušiny místo čerstvých žloutků, glutamátů, konzervantů a dochucovadel není vlastně majonézou). Chceme-li si dnes pochutnat na dobrém vlašském salátu, často nezbývá, nežli se uchýlit k vlastní, domácí výrobě.
Domácí příprava jídla nám vždy do jisté míry poskytuje volnou ruku při volbě surovin a ingrediencí. V našem receptu na vlašský salát jsme se však záměrně, poměrně přesně drželi (z důvodu jisté nostalgie) normovaného složení i množství surovin. Výjímkou je použití kvalitního šunkového salámu (nebo šunky) a domácí majonézy. A ještě to, že čerstvou zeleninu vaříme zásadně v páře. To náš salát jasně odlišuje od salátu z jakékoli výrobny…