Při přípravě vývarů klademe důraz na pomalé a dlouhé táhnutí těsně pod bodem varu tak, abychom z daných surovin dostali co největší množství živin do vody a zhotovili tak silný, kvalitní vývar. Ovarový vývar je (společně s uzeným vývarem) výjimkou. Zde hledíme v první řadě na požadovanou měkkost masa.
Ovarový vývar známe hlavně ze zabijaček, kde (kromě ostatních druhů mas) vévodí prasečí hlava a nožičky. V domácnosti si bohatě vystačíme s kolenem (tedy pokud se zrovna nechystáme na výrobu tlačenky).
Při vaření kolena si se stupněm varu hlavu lámat nemusíme, zvláště, použijeme-ji tlakový hrnec na rychlejší přípravu. A to je jediná možná varianta použití tlakového hrnce k přípravě vývaru (i když výrobci tohoto nádobí záměrně uvádějí jinak). Osvědčený recept s cibulí a divokým kořením netřeba měnit. Vývar můžeme doplnit řapíkatým celerem, celerovou natí či libečkem. Kořenová zelenina do tohoto vývaru nepatří…
