Zavařování je způsob uchovávání potravin ve sklenicích (v potravinářském průmyslu též v plechovkách) pro delší čas, známý již na přelomu 18. a 19. století. Tepelně můžeme zakonzervovat mnoho druhů potravinových surovin (ovoce, zeleninu, houby, maso i ryby), polotovary nebo i hotové pokrmy. Každé zavařování mívá však svá specifika a u sterilování (nebo spíše pasterizování, což je do teploty 100 °C) masa to platí dvojnásob.
Doma se maso začalo zavařovat hlavně při jeho momentálním nadbytku. U nás v českých zemích má dlouholetou tradici vepřové maso ve sklenicích zavařované při zabijačce. Takto zavařené maso se snadno uchovávalo v chladných komorách a špajzech i v dobách před vynálezem chladničky a s velkou oblibou se setkává též v dnešní době. Třeba jako skvělý polotovar k rychlému zhotovení pokrmu na cestách při dovolené a podobně. Nebo maso zavařujeme jednoduše proto, že je výborné a moc nám chutná včetně sádla a vlastní šťávy ve sklenici.
Abychom si na zavařené masové sklenici dobře pochutnali, dodržujeme při přípravě několik pravidel, které zmiňujeme v našem receptu. Tou hlavní je nejprve maso částečně tepelně zpracovat a zavařovat delší dobu při teplotě pod 100 °C. Dlouhému tepelnému zpracování masa ve vlastní šťávě nebo v tuku při nižší teplotě se podle současného gastronomického slovníku říká konfitování.
Slovo konfitovat pochází z francouzského „confite“. Původně šlo opravdu pouze o způsob zakonzervování masa. Teprve později se konfitování začalo používat v profesionální gastronomii (nejprve francouzské) jako specifická tepelná úprava běžných pokrmů. Dnes konfitování stále více proniká i do domácích kuchyní. To ale nemění nic na tom, že naše babičky a prababičky při zavařování masa neměly o francouzském výrazu ani ponětí, a přitom tuto technologii zvládaly bravurně…
