Omyté, osušené maso zbavíme zbytečných blan a nakrájíme na kostky (cca 4-5 cm velké).
Oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo (podélně překrojenou cibuli na tenké plátky nebo na větší kostičky).
Opláchnuté žampiony nakrájíme na měsíčky (malé stačí na poloviny).
Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
Pokud použijeme čerstvá rajčata, musíme je oloupat. Rajčata zbavíme bubáka a z druhé strany nařízneme slupku do křížku. V hrnci přivedeme vodu do varu, odstavíme, vložíme rajčata a necháme na 2 minuty spařit. Poté (nenecháváme spařovat déle) rajčata přendáme na chvilku do studené vody. Oloupeme a rozkrájíme na menší díly.
V kastrolu nebo hrnci rozpálíme sádlo nebo olej, do kterého dáme restovat cibuli s přidáním drceného kmínu. Základ restujeme téměř do tmavé barvy. Při restování si můžeme pomoci tím, že když cibule hodně čpí, je takzvaně na hraně před tím, než by se začala pálit (to nesmíme dopustit, omáčka by byla hořká), přilijeme trochu horkého vývaru nebo vody a znovu vyrestujeme. Toto opakujeme, dokud není cibule dostatečně tmavá.
V této fázi přidáme do základu oloupaná krájená rajčata (nejen pro chuť, ale hlavně pro barvu), přihodíme plátky česneku a ještě minutku zarestujeme.
Nyní přidáme restovat nakrájené maso, které pustí šťávu. Přihodíme polovinu pokrájených žampionů a restujeme, dokud se šťáva z masa a rajčat téměř neodpaří (chuť žampionů se prolne s masem a vznikající omáčkou již v základu), zalijeme horkým vývarem tak, aby maso bylo zcela ponořené a rozmícháme. Přidáme kuličky černého pepře, černý mletý pepř, bobkový list, jednu či dvě feferonky (dle požadované pikantnosti) a osolíme. Na nižším stupni sporáku dusíme (zcela nebo částečně zaklopené poklicí), dokud není maso měkké . Doba vaření vepřové plece je přibližně jeden a půl hodiny. Během vaření občas kontrolujeme přiměřené množství tekutiny (případně dolijeme horkým vývarem či vodou nebo naopak množství omáčky redukujeme odklopením poklice).
V případě potřeby omáčku mírně zahustíme moukou (nebo jíškou) rozmíchanou s vodou, přes sítko. Pokud jsme měli dostatek cibule, vytvoří se dostatečně hustá omáčka sama. Zahuštěnou omáčku ochutnáme, případně ještě dochutíme solí nebo pepřem a velmi pomalu necháme ještě alespoň 15 minut provařit.
Na úplný závěr na lžíci sádla orestujeme druhou polovinu pokrájených žampionů s přidáním špetky soli a drceného kmínu, kterými zdobíme (doplňujeme) hotový pokrm při servírování.
Ráz pokrmu můžeme výrazně ovlivnit volbou přílohy. Vepřovou plec na žampionech podáváme např. s vhodným druhem knedlíků, rýží, těstovinami, vařenými brambory nebo klidně s bramborovou kaší. My jsme dnes k této prvotřídní omáčce upekli rýži ve dvou barvách (vhodné přílohové recepty najdete v kapitole „Přílohy”).
