Středně velkou vepřovou panenku (cca 1kg) opláchneme, osušíme a odblaníme.
Z prostřední části odřízneme šál přibližně 400g (asi 20cm), který prosolíme hrubozrnnou solí, opepříme čerstvě mletým barevným pepřem a necháme odpočinout. Maso vložíme na rozpálený olej v pánvi ze všech stran krátce, ale prudce zatáhneme. Odložíme a necháme zcela vychladnout.
Žampiony nakrájíme na drobné kousky a v míse smícháme s nadrcenými jádry vlašských ořechů.
Šalotku nakrájíme najemno.
V hlubší pánvi rozehřejeme oříšek másla na kterém krátce orestujeme cibulku, pouze doskovata. Přidáme houby, přisolíme, opepříme, okmínujeme dvěma špetkami drceného kmínu a zalijeme 1dl bílého vína. Za průběžného míchání necháme zcela vyvařit tekutinu, směs odstavíme ze sporáku a necháme zchladnout.
Listové těsto rozválíme na dostatečně velký plát potřebný na zabalení masa, vysoký cca ½ cm. Na rozválené těsto klademe slaninu tak, aby se jednotlivé plátky dostatečně překrývaly (slanina nám bude zpevňovat houbovou fáž). Ponecháme si na okrajích těsta dostatečně místa na spojení. Na slaninu rozprostřeme žampionovou směs. Doprosrřed vložíme panenku, opatrně zabalíme a důkladně utemujeme konce i spoje těsta. Přendáme na potravinářskou fólii, zabalíme a dáme minimálně na hodinu (i déle) zchladit do lednice.
Důkladně vychlazenou šišku našeho Wellingtona opatrně zbavíme fólie a přendáme na plech vyložený pečícím papírem, spojem těsta dolů. Tupým koncem nože těsto opatrně nařízneme podélně uprostřed a boky z obou stran. Nevadí, když je podélný řez téměř skrz těsta (ne slaniny), jinak se snažíme těsto zcela neproříznout. Během pečení se nám střed těsta otevře, odhalí slaninu a maso se lépe propeče. Chceme-li, aby se těsto neotevřelo a zůstalo celistvé, provedeme zářezy velice jemně a opatrně. Těsto pečlivě potřeme rozšlehanými žloutky (zbytkem žloutků potřeme těsto ještě jednou, krátce před vyndáním) a posypeme sezamovými semínky.
Dáme péci doprostřed trouby, předem rozpálené na 180 °C. Při velikosti naší panenky je doba pečení 40 minut. Oproti hovězí svíčkové nesmí být vepřové maso nikdy médium!!! Vepřová panenka musí být i ve svém středu upečená, nikoli však vysušená. Výhodou tohoto receptu je, že maso zabalené ve fáži, slanině a těstě zůstává šťavnaté, takže si můžeme dovolit péci raději o nějakou tu minutku déle, nežli posléze dopékat napůl syrovou panenku. Správně upečená panenka zůstává vždy růžová, kromě světlého, tenkého okrake, vzniklého prudkým zatažením masa.
Při pečení Wellingtna z hovězí svíčkové bývá šál masa o něco vyšší, ale dobu pečení na médium přesto zkrátíme o pár minut (na 30-35min.).
Struktura vytvořená pevným masem, jemnou fáží, zpevňující slaninou a krustou upečeného listového těsta nám nedovoluje tento pokrm porcovat (byť tím nejostřejším nožem) za tepla. Je nutné Wellingtona nechat vychladnout a poté ještě zchladit v lednici do ztuhnutí. Tepve pak můžeme přistoupit k nakrájení plátků silných cca 2 cm a případnému opětovnému ohřátí (např. v mikrovlnce).
Postup na zeleninovou přílohu a žampionový krém:
V parním hrnci uvaříme (30 minut) brambory ve slupce. Částečně zchladlé brambory zbavíme slupky.
Míchanou zeleninu dle libosti (mrkev, brokolice, květák, kukuřice, fazolové lusky apod.) vaříme v páře pouze cca 5-8 minut (podle velikosti) na zkus. Poté zeleninu přendáme do připravené vodní lázně s ledem, aby si zachovala svěží barvu. Zeleninu můžeme podávat studenou.
Na pánvi s výpekem ze zatažené panenky orestujeme (cca 3-4 minuty na středním plameni) malé žampiony překrájené na čtvrtky.
Během restování houby opepříme, větší pikantnost dodáme špetkou mletých chilli papriček. Nesolíme, výpek je již dostatečně slaný!
Zalijeme alespoň třicetiprocentní smetanou, přidáme lžičku dijonské hořčice a pár kapek worchestrové omáčky. Za stálého míchání zredukujeme na krémovou konzistenci a odstavíme. Omáčku máme za okamžik hotovou, proto ji připravujeme až na samotný závěr k okamžitému podávání.
