Kapra kupujeme a základní přípravu provádíme den před finální přípravou!
Na přípravu smaženého kapra je vhodnější kapra stáhnout z kůže, takže se vyhneme zbytečnému zbavování šupin!
Kapra položíme na kuchyňskou pracovní plochu břichem k sobě. Ostrým nožem opatrně rozřízneme břišní dutinu od řitního otvoru (za malou spodní ploutví) směrem k hlavě. Rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti (dáváme pozor, abychom neporušili hořkou žluč). Z vnitřností oddělíme mlíčí (nebo jikry), které jsou spojeny silnou blánou (i tu zachováme do vývaru na polévku), případně jatýrka. Vše ostatní vyhodíme. Nožem odřízneme hlavu za žábrami a ocas.
Nyní, při domácí přípravě kapra přijde vhod i kutilské nářadí jako jsou kleště „štípačky“ i „kombinačky“, případně i chlapská ruka.
Zbývající ploutve štípačkami odstraníme a přistoupíme ke stáhnutí kapra. Ostrým malým nožíkem podřízneme kůži na spodní části kapra (na břiše za hlavou). Oddělenou kůži uchopíme kombinačkami a za pomoci palce druhé ruky (podbíráme kůži) kůži stahujeme směrem od břicha ke hřbetu. Poté kapra otočíme a stejným způsobem stáhneme kůži z druhé strany. Od hřbetu kůži vytrhneme (klidně i s částí páteře). Staženého kapra opláchneme pod studenou tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a můžeme přistoupit k filetování, které volíme zejména při souběžném vaření kapří polévky.
V případě, nevaříme-li polévku, je zbytečné kapra filetovat (ztrácíme tím drahocenné maso). Zde si můžeme zvolit porcování kapra na podkovy nebo na steaky. V druhém případě rybu podél páteře rozpůlíme a z druhé poloviny páteř odřízneme a kapra podél hrudních kostí naporcujeme.
Při filetování používáme delší velmi ostrý nůž. Zařízneme shora u páteře. Řez vedeme opatrně podél hlavních kostí hrudního koše směrem dolů k břichu. Rybu otočíme s stejným způsobem filetujeme z druhé strany. Maso zbylé mezi hrudními kostmi je nedílnou součástí kapří polévky. Filety nakrájíme na jednotlivé porce a namočíme přes noc do mléka. Stejně tak namočíme kapří mlíčí (čistě oddělené od blan).
V den finální přípravy kapra (i mlíčí) pod tekoucí studenou vodou opláchneme od mléka a osušíme. Z obou stran posolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a necháme krátce odležet. Naložení v mléce vytáhlo z ryby případnou rybničnou pachuť a citronová šťáva dodává kapřímu masu svěžest.
Nyní můžeme přistoupit k obalení a smažení kapra mlíčí.
Vejce rozšleháme se špetkou soli a troškou mléka (můžeme použít i pivo).
Připravíme si hladkou mouku a strouhanku (nejlépe vlastnoručně namleté a prosáté suché bílé pečivo) na obalování.
Jednotlivé díly kapra (i mlíčí) obalujeme v mouce, namáčíme ve vajíčku a obalujeme ve strouhance.
I samotné smažení vánočního kapra má své vychytávky. Ke smažení používáme slunečnicový (řepkový) olej kombinovaný s jednou třetinou másla. V žádném případě nesmažíme na olivovém oleji nebo na sádle (ryba nasákne nechtěnou příchuť)!
Ve vyšší pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje s máslem (díly ryby by měly být alespoň z poloviny ponořené). Prvotní rozpálení tuku je důležité. Vkládáme obalené díly kapra (i mlíčí), zredukujeme teplotu sporáku a pozvolna (z každé strany cca 5-7 minut) smažíme dozlatova. Usmaženou várku přendáme do pekáče na papírový ubrousek a dáme uchovat do tepla předehřáté trouby na 50 °C.
Před smažením další várky tuk přecedíme do hrnce přes jemné sítko, pánev vytřeme papírovou utěrkou, vrátíme a doplníme tuk, který opět řádně rozpálíme. Takto postupujeme do usmažení všech porcí (mnohdy kromě ryby na Vánoce smažíme i kuřecí či vepřové řízky).
Ke štědrovečerní večeři smaženého kapra (případně mlíčí) podáváme jak jinak, nežli s domácím vánočním bramborovým salátem (recept v kapitole „Přílohy“). Nesmíme zapomenout na nezbytnou šťávu z citronu, ryba musí přeci „plavat“.
Při servírování na štědrovečerní tabuli nesmí chybět (kromě kapřích šupinek pod talířem) odkládací talířek na kosti.
Štědrovečerní tabule spočívá v založení potřebného inventáře a vložení jednotlivých komponentů celého menu na stůl najednou (polévku v terině nebo přímo v hrnci, krutonky v mističce, salát v míse, řízky v míse zakryté, citrony na talířku, nápoje apod.) Každý si určuje velikost porce dle libosti a jen tak nemusí během hodování od stolu nikdo odcházet…
