Zhotovení ragú z mletého masa je časově náročnější (od namletí masa přes postupné restování surovin a ingrediencí až po dlouhé dušení), proto je vhodné mít například boloňskou omáčku – ragú (výbornou náplň pro plněné těstoviny) připravenou s předstihem jako domácí polotovar.
Na přípravu lasagnového těsta nejprve z vajec oddělíme žloutky od bílků.
Všechny suroviny smícháme přímo na pracovní desce (válu) nebo v míse za použití domácího robotu s hákem.
Začínáme moukou s důlkem pro vložení žloutků. Vlažnou vodu přidáváme dle potřeby, postupně během vypracovávání těsta. Vypracované těsto nesmí být tuhé a zároveň se nesmí lepit.
Hotové těsto pomoučíme, zabalíme do potravinářské folie a necháme alespoň hodinu odpočinout v lednici. Tento druh těsta můžeme vypracovat a den v chladu uchovat před vlastním tvarováním a vařením pasty, ale pozor, při delším skladování začíná šednout.
Do většího hrnce (kastrolu) dáme vařit osolenou vodu s kapkou oleje.
Do větší mísy si připravíme ledovou lázeň (vodu s ledem).
Na pomoučené pracovní ploše těsto vyválíme na tenký plát o tloušťce 1-2 mm. Výborný pomocník je strojek na těstoviny, ve kterém z pomoučené placičky těsta snadno mezi válci vytvoříme základní plát těsta pro další vykrajování. Z plátu těsta nožem, kráječem na pizzu či rádýlkem, skleničkou nebo formičkou (tvořítkem) vykrajujeme čtverečky či kolečka na raviolli, tortelli, tortellini, pelmeně, šátečky, taštičky a další.
Podle tvarů a velikostí výrobky z těsta pojmenováváme.
Raviolli: Čtverečky těsta o velikosti 4-5 cm vykrajujeme rádýlkem (vytvoříme tak vlnovku na okrajích). Okraje jednoho čtverečku navlhčíme vodou. Do středu čtverečku vložíme náplň, přikryjeme druhým čtverečkem a okraje prsty zpevníme.
Tortelli, tortellini: Liší se od sebe velikostí čtverečků těsta (cca 8×8 cm a cca 4×4 cm). Na čtvereček dáme lžičkou náplň. Okraje navlhčíme vodou, čtverec šikmo přehneme do tvaru šátečku a okraje prsty zpevníme. Přes prst spojíme oba cípky šátečku k sobě. Vznikne tak malý uzlík ve tvaru prstýnku.
Pelmeně: Z plátu těsta skleničkou (o průměru cca 8 cm) nebo tvořítkem na pelmeně vykrojíme kolečko a okraje navlhčíme vodou. Do středu vložíme náplň, přehneme a okraje zpevníme pomocí vidličky (při použití formičky se okraje vroubkovitě spojí sami).
Šátečky: Z plátu těsta vykrajujeme čtverečky o velikosti cca 8 cm. Do středu čtverečku vložíme náplň a okraje navlhčíme vodou. Čtverec šikmo přehneme do tvaru šátečku a okraje zpevníme pomocí vidličky.
Taštičky: Z plátu těsta vykrajujeme čtverečky o velikosti cca 8 cm. Do středu čtverečku vložíme náplň a okraje navlhčíme vodou. Čtverec podélně přehneme do tvaru taštičky a okraje zpevníme prsty nebo pomocí vidličky.
Naplněné těstoviny postupně po několika kouscích vkládáme do osolené vřící vody s kapkou oleje. Mírným varem vaříme tak, aby těsto bylo uvařeno podle našeho požadavku na skus nebo do měkka (nesmí být rozvařené). Orientační doba vaření tohoto druhu plněného těsta je 2-3 minuty).
Uvařené těstoviny na chvilku ponoříme do ledové lázně (tepelný proces se okamžitě zastaví), přendáme do vhodné nádoby a potíráme rozehřátým máslem (aby se neslepily). Těsně před servírováním můžeme ohřívat v mikrovlnce nebo v páře.
Těstoviny plněné mletým masem podáváme dle chuti doplněné například bylinkovým pestem, oblíbeným strouhaným sýrem apod. Jako doplněk se též velmi hodí bílý jogurt a nasekané čerstvé bylinky…
