Telecí kýtu (nejlépe ořech nebo váleček) opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a zbavíme zbytků blan. Velkým ostrým nožem nakrájíme plátky. Na vídeňský způsob cca 1,5cm široké, přičemž první řez nedokrojíme a druhým řezem vytvoříme tzv. motýlka. Pro přípravu vyšších řízků krájíme steaky cca 3cm vysoké, které jednotlivě dokrajujeme do konce. Plátky masa na okrajích na několika místech mírně nařízneme, na prkénku zakryjeme potravinářskou fólii a plochou stranou paličky na maso opatrně rozklepeme. Vídeňské řízky by neměly být tenčí nežli 4-5 mm. Tyto tenké větší plátky špičkou velkého nože na několika místech uvnitř plochy prosekneme (aby se velké řízky při smažení nekroutily). Maso na steakové řízky naklepeme pouze lehce (na výšku cca 2cm) a neprořezáváme. Plátky masa z obou stran dobře prosolíme, okořeníme čerstvě mletým černým pepřem a necháme hodinku v pokojové teplotě proležet.
Ztvrdlé rohlíky či jiné bílé pečivo za pomoci robotu nastrouháme a do větší mísy prosejeme přes cedník s většími oky (čerstvě připravená strouhanka je důležitá).
Do druhé mísy vsypeme hladkou mouku (dostatečné množství na obalování), do které zamícháme cca 3 lžíce lahůdkové mleté papriky (pro chuť i barvu řízků).
Do třetí mísy rozklepneme čtyři vejce a metličkou rozšleháme. Ve zvláštní misce ručním mixérem s metličkami vyšleháme smetanu na šlehačku, kterou těsně před obalováním vmícháme do vajec (tím trojobal získá vláčnost). Osolíme a opepříme.
Na sporák si připravíme dvě větší pánve, ve kterých rozpálíme přepuštěné máslo nebo sádlo v množství takovém, aby řízky byly téměř ponořené. V první pánvi na maximum, v druhé středně na poloviční výkon sporáku.
Jednotlivé naklepané a ochucené plátky masa obalujeme postupně v mouce s paprikou, ve vejcích se šlehačkou a nakonec v čerstvé strouhance z bílého pečiva. Strouhanku na maso rukami nemačkáme! Jednotlivé řízky neodkládáme, ale okamžitě smažíme. Vkládáme nejprve do zcela rozpálené pánve s tukem, z obou stran prudce osmažíme (na zlatavou barvu strouhanky) a přendáme do druhé pánve k mírnějšímu dosmažení. Tenké, ale velké vídeňské řízky dáváme smažit jednotlivě, jejich dosmažování je velmi krátké cca 2min. z každé strany. Vyšší klasické řízky dosmažujeme o něco déle. Usmažené řízky přendáváme na tác vyložený papírovými utěrkami nebo ubrousky (pro vsáknutí tuku též překrýváme). Při rozříznutí má být telecí maso lehce růžové.
Šťavnaté telecí řízky podáváme s různými variantami bramborových příloh (vařené brambory, kaše, pyré, saláty). Vídeňskou klasikou je podávání s jednoduchým kmínovým bramborovým salátem bez majonézy (s přidáním hovězího vývaru a oleje). My jsme telecí řízky využili k slavnostnějšímu servírování s bramborovým salátem s uzeným masem a šalotkou (recepty v kapitole „Přílohy“).
