Z nižších konců opláchnuté a osušené svíčkové nakrájíme medailonky vysoké cca 2,5 cm. Blanku na okraji na jednom či dvou místech nařízneme.
Řezy ze svíčkové v žádném případě nenaklepáváme (palička k masu z hovězí svíčkové nikdy nepatří), pouze prsty lehce namáčkneme.
Maso z obou stran posolíme (himálajská nebo mořská čerstvě mletá sůl je nejvhodnější) a opepříme čerstvě mletým barevným pepřem. Steaky vložíme do menší vhodné nádoby a zalijeme olejem tak, aby byly zcela ponořené.
Zakryjeme (víčkem, potravinářskou folií nebo alobalem) a necháme v chladu odležet (12-24 hodin), aby sůl pronikla do masa (vysušení masa brání olej).
Vlastní přípravu medailonků a výrobu béarnské omáčky se snažíme časově skloubit (medailonky jsou orestovány rychle, ale potřebují si zabalené odpočinout; výroba béarnské omáčky zabere více času, ale podává se okamžitě).
Po dně pánve rozpálíme čerstvý olej (sporák na vyšší stupeň). Vložíme medailonky (mírně odkapané od oleje z naložení), které necháme opékat z první strany 2 minuty (masem na pánvi nepohybujeme). Řezy otočíme a stejně prudce opečeme 2 minuty i z druhé strany.
Opečené biftečky přendáme na připravený alobal a rychle zabalíme.
Zabalené medailonky necháme na teplém místě odpočinout 8-10 minut. Maso uvnitř dojde do krásně růžové barvy.
Příprava béarnské omáčky:
Oloupanou šalotku nakrájíme najemno, bylinky nasekáme nadrobno.
Bílé víno s vinným octem, šalotkou, celým pepřem a hrstí bylinek vaříme v rendlíku. Pomalým varem zredukujeme na polovinu. Je třeba, aby se šalotka s bylinkami vyvařovala cca 30 minut, pomůžeme si trochou vařící vody tak, aby v kastrůlku zbyla tekutina pouze po dně. Odstavíme, necháme vychladnout a přes cedník budeme pasírovat.
V druhém kastrůlku rozehřejeme máslo, odstavíme z plotny a z povrchu sebereme vysrážené bílkoviny (máme tak částečně přepuštěné máslo).
Do dvojitého dna mlékovaru (tzv. pískáčku) doplníme vodu (nemáme-li pískáček, musíme použít složitější vodní lázeň) a přivedeme k varu (hrnec zapíská).
Pískající mlékovar sejmeme z plotny (plotýnku sporáku necháme zapnutou na středním stupni) a necháme chvilku zchladnout tak, aby byl teplý, nikoli horký.
Do tohoto hrnce, který nahrazuje vodní lázeň, přes sítko rovnou propasírujeme odvar (propasírování zabere přibližně čas potřebný ke zchladnutí pískáčku).
Přidáme žloutky a metličkou rozmícháme. Pískáček vrátíme na plotýnku a žloutky nepřetržitě šleháme. Začnou se přirozeně srážet (i přes usilovné míchání). To je znamení k okamžitému přelití do čisté misky (nebo robotové mísy) a použití tyčového mixéru s metlou nebo robotové metly (při plném výkonu robotu) na vyšlehání omáčky v hladkou konzistenci. Během tohoto šlehání (trvá to několik minut) postupně a pomalu přiléváme rozpuštěné vlažné máslo a občas stěrkou setřeme stěny mísy. Ke konci šlehání dochutíme špetkou soli, cukru, bílého pepře, citronovou šťávou a nadrobno nasekanými bylinkami.
Svíčkové řezy (medailonky) servírujeme doplněné čerstvě zhotovenou béarnskou omáčkou husté konzistence. Zahříváním omáčky ve vodní lázni (za stálého míchání metličkou) omáčka dostane tekutější podobu, v tomto případě medailonky omáčkou přeléváme.
Nejvhodnější přílohou k tomuto skvělému jídlu je bezesporu zelenina (brambory vařené v páře, směs zeleniny vařené v páře, domácí bramborové hranolky, krokety, opečené brambory apod.). Recepty v kapitole „Přílohy”.
