Postup na sumečka:
Filety sumečka opláchneme pod studenou vodou a papírovou utěrkou osušíme. Z obou stran posolíme (nejlépe mořskou nebo růžovou himalájskou solí v mlýnku mletou) a okořeníme v hmoždíři čerstvě nadrceným kmínem, lehce zakápneme citronovou šťávou a necháme půl hodiny až hodinu v pokojové teplotě odležet (tento čas využijeme k přípravě vařeného zeleného chřestu a ke zhotovení holandské omáčky).
Ve velké pánvi zahřejeme máslo. Z rozpáleného másla lžící sebereme vysrážené bílkoviny (máme tak částečně přepuštěné máslo). Do tohoto rozpáleného másla vložíme filety sumečka.
Při vyšším stupni sporáku restujeme přibližně 2,5-3 minuty. Při restování lžící průběžně přeléváme filety rozpáleným máslem z pánve. Orestované filety otočíme, vypneme sporák a necháme filety z druhé strany minutku zatáhnout.
Ihned podáváme s přílohou připravenou s mírným předstihem.
Postup na vařený zelený chřest:
Čerstvý zelený chřest, na rozdíl od bílého, neloupeme, pouze pod tekoucí vodou opláchneme!
Spodní konce zeleného chřestu bývají dřevnaté a je potřeba je odlámat (zásadně neodkrajujeme). Při jednotlivém odlamování spodních konců pazochů stonek vždy krásně křupne (jinak je to špatně s čerstvostí chřestu) a sám si určí místo prasknutí (bývá to přibližně ve spodní čtvrtině pazochu).
Ve větší míse připravíme ledovou lázeň (vodu s ledem).
Do vyššího, ale pokud možno užšího kastrůlku nebo hrnce dáme vařit vodu. Výběr nádoby je důležitý, protože zelený chřest vaříme nastojato. Vody by mělo být takové množství, aby při postavení chřestu špičky vyčnívaly nad hladinu a vařili se pouze v páře. Vodu dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Můžeme přidat též kostičku másla. Uvedeného množství dochucovacích surovin se nelekejme, chřest se vaří krátkou dobu a bude dochucen pouze mírně, zachová si převážně svoji chuť.
Do ochucené vřící vody (středním varem) postavíme stonky chřestu. V případě, že máme příliš širokou varnou nádobu, můžeme stabilitu stonků zajistit svázáním několika stonků dohromady (uprostřed a spodky roztáhnout).
Středním varem vaříme zelený chřest přibližně 3-4 minuty, podle tloušťky pazochů (oloupaný chřest bílý bychom vařili dvojnásobnou dobu). Vařenému chřestu dáme šok přendáním rovnou do připravené ledové lázně. Tím se okamžitě zastaví tepelný proces a chřest zůstane křupavý (na skus) a svěže zelený. Po půl minutce stonky chřestu z ledové lázně vyndáme a necháme odkapat. Je připraven k okamžitému podávání jako příloha.
Postup na holandskou omáčku:
Bílé víno s vinným octem a v hmoždíři s nadrceným barevným pepřem svaříme v rendlíku (cca 1 minutu), odstavíme a necháme vychladnout.
V druhém kastrůlku rozehřejeme máslo, odstavíme a z povrchu sebereme vysrážené bílkoviny (máme tak částečně přepuštěné máslo).
Z vajec oddělíme žloutky (z chlazených vajec se žloutky oddělují lépe, ty pak necháme nějaký čas v pokojové teplotě).
K ruce si připravíme citronovou šťávu z poloviny malého citronu (cca 2 lžíce).
Do dvojitého dna mlékovaru (tzv. pískáčku) doplníme vodu (nemáme-li pískáček, musíme použít složitější vodní lázeň) a přivedeme k varu (hrnec zapíská). Pískající mlékovar sejmeme z plotny (plotýnku sporáku necháme zapnutou na středním stupni) a necháme chvilku zchladnout tak, aby byl teplý, nikoli horký.
Do tohoto teplého hrnce, který nahrazuje vodní lázeň přes sítko rovnou přecedíme vinný odvar. Přidáme žloutky a metličkou rozmícháme. Pískáček vrátíme na plotýnku a žloutky nepřetržitě šleháme. Začnou se přirozeně srážet (i přes usilovné míchání). To je znamení k okamžitému přelití do čisté vyšší misky (nebo robotové mísy) a použití tyčového mixéru s metlou nebo robotové metly (při plném výkonu robotu) na vyšlehání omáčky v hladkou konzistenci. Během tohoto šlehání (trvá to několik minut) postupně a pomalu přiléváme rozpuštěné vlažné máslo a občas stěrkou setřeme stěny mísy. Ke konci šlehání přidáme trochu citronové šťávy a dochutíme lžičkou cukru a třemi špetkami soli.
Výsledkem je hustá omáčka (konzistencí srovnatelná s olejovou majonézou), kterou můžeme směle přidávat i tam, kde se olejová majonéza či tatarka příliš nehodí, takže k chřestu je jako stvořená.
Filety sumečka afrického opečené na másle servírujeme společně s vařeným zeleným chřestem a doplňujeme holandskou omáčkou.
