Předem uvaříme vejce natvrdo (cca 10 minut ve vodě s kapkou octa a troškou soli, aby nepraskla), rychle zchladíme studenou vodou a oloupeme.
Ukrojíme hranol špeku (cca 1,5 x 1,5cm).
Odblaněný šál masa opláchneme a papírovou utěrkou osušíme. Do seříznuté strany (po směru vlákna masa) dlouhým, tenkým špikovacím nožem vpichem zakrojíme otvor dostatečně velký pro vejce (ne uprostřed, ale přibližně v jedné třetině). Dvě vejce opatrně vměstnáme do masa. Zbývající volné maso prošpikujeme hranolem špeku.
Celý šál ze všech stran osolíme, opepříme a okmínujeme mletým kmínem.
Odložíme stranou.
Oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo (tenká půlkolečka).
Zbytek slaniny nakrájíme na kostičky.
K ruce si připravíme vývar a vřící vodu (ve varné konvici).
Předem též rozmícháme hladkou mouku se studenou vodou a v průběhu vaření čas od času metličkou tzv. záklechtku promícháme (nemusíme potom zahušťovat přes sítko).
V kastrolu nebo hrnci dostatečně rozpálíme sádlo, na kterém ze všech stran krátce prudce orestujeme šál masa, vyjmeme a zakryjeme.
Do rozpáleného výpeku ihned vložíme nakrájenou slaninu, krátce rozvoníme a přidáme cibuli. Do základu rovnou vhodíme několik špetek celého kmínu. Cibuli mícháme (zpočátku nemusíme neustále) a restujeme při vyšším stupni sporáku.
Nyní nastává okamžik úspěchu správně tmavé omáčky. Cibuli, již za stálého míchání, restujeme do okamžiku výrazného štiplavého čpění. Když to přeženeme, cibule se spálí, zhořkne a základ můžeme vyhodit. Pokud přidáme tekutinu předčasně, bude příprava základu na potřebnou, tmavou barvu omáčky trvat o mnoho déle.
Těsně před tím, nežli by se začala pálit (tento okamžik je třeba praxí a citem vystihout, nesmíme se bát) podlijeme cibuli trochou vřící vody (ne mnoho). Vznikne okamžitá pára, neustále mícháme a po chviličce vidíme první výsledek barvy základu. Necháme vodu vyrestovat a proces opakujeme. Jestliže jsme měli pevné nervy, máme základ hotový. Jestliže jsme podlili o něco dříve nevadí, proces opakujeme vícekrát, dokud nezískáme tmavou, ale nespálenou cibuli v základu.
Pro zvýraznění barvy a chuti můžeme nyní (těsně před zalitím) vmíchat lžičku zauzené mleté papriky, ale není to nutné.
Přilijeme vývar, osolíme (na začátek lžička postačí), opepříme a přivedeme do varu.
Nyní se nám nabízejí dvě varianty.
Můžeme přímo do základu vložit orestované maso a pozvolna, částečně zakryté policí, za občasné kontroly a případným dolitím vroucí vody dusit doměkka přímo na ztlumeném sporáku. Tento způsob přípravy je rychlejší
Zachování patřičné šťavnatosti masa však docílíme lépe pečením v troubě.
Cibulový základ přelijeme do pekáče (pokud nevaříme v kastrole vhodném i s poklicí do trouby), vložíme maso, zaklopíme a dáme do trouby rozpálené na 225 °C. Takto pečeme (vlastně dusíme) maso doměkka. Po každé půlhodině maso zkontrolujeme, případně dolijeme vodu (nebývá to nutné, maso by mělo být neustále ponořené asi do jedné čtvrtiny).
Doba dušení závisí na druhu, kvalitě a stáří masa (cca 2-2,5 hod.), v troubě je to o něco delší nežli na sporáku. Poslední půl hodiny pečeme maso odkryté. Tím získáme na mase lehce opečenou kůrčičku a máme opravdu pečeni.
Další postup je již shodný.
Měkké maso vyjmeme stranou a přikryjeme alobalem. Cibulový základ přes cedník důkladně propasírujeme (cibuli ze spodku cedníku stíráme do základu, téměř nic se nevyhodí) do čistého kastrolu (hrnce) a na plotně přivedeme k varu.
Nyní můžeme omáčku za stálého míchání pomalým přidáváním připravené rozmíchané mouky s vodou (záklechtky neboli ameriky) zahustit. Zahušťovat můžeme též rozmíchanou jíškou s vodou, ale je to naprosto zbytečné, protože omáčku provařujeme a jíška jiný efekt, než tepelné upravení mouky nemá, naopak je v ní tuk navíc. Zahušťujeme do správné konzistence omáčky a metlou vymícháváme dohladka (pokud to se zahuštěním přeženeme, nic se neděje, povolíme vodou nebo vývarem).
V tento okamžik rovnou omáčku i dochucujeme plnotučnou hořčicí, případně dosolíme či připepříme, přidáme jedno nadrobno nasekané vařené vajíčko a velmi mírným varem za průběžného míchání necháme cca 20 minut provařit.
Na samotný závěr dáme maso do omáčky prohřát.
Při servírování šál masa krájíme přes vlákno. Ukáže se nám krásná mozaika s vejcem a slaninou. Omáčkou plátky masa přeléváme (my z důvodu zachycení mozaiky masa na fotografii postupujeme obráceně). Můžeme ještě přizdobit dalším nasekaným uvařeným vejcem.
Tradiční přílohou bývá houskový kynutý knedlík nebo dušená či pečená rýže.
