Jelen evropský (Cervus elaphus) patří mezi největší (nejmohutnější) zástupce své čeledi. Samci dorůstají 175–230 cm a jejich hmotnost se pohybuje mezi 160–240 kg. Laně jsou oproti samcům značně menší, dorůstají 160–210 cm a dosahují hmotnosti mezi 120–170 kg. Právě pro svou velikost, chutné maso i impozantní vzhled patří jeleni odedávna mezi nejvyhledávanější lovnou zvěř. Jeleni se též chovají na farmách (v oborách), kde jsou dokrmováni.
Jelení maso není sice až tak křehké jako maso srnčí, ale o to má výraznější chuť. Při zpracovávání jeleního masa záleží nejen na jeho části, ale hlavně na stáří daného kusu (nejkvalitnější je u zvířat ve stáří kolem 2 let). To platí i pro přípravu steaku. Snadno připravíme steak z jeleního hřbetu nebo kýty, ale můžeme použít i cenově dostupnější krk z mladšího zvířete. Při nákupu jelení krkovice (v drtivé většině mražené) se však nedopátráme ani toho, jde-li o jelena či laň, natož stáří daného kusu. Stáří skoleného (z farem spíše poraženého) jelena přibližně odhadneme podle barvy masa (čím starší kus, tím červenější a tmavší maso). Z většího mraženého balíčku s jelením krkem můžeme vždy tu nejlepší část odříznout na steaky (ostatní k delšímu tepelnému zpracování).
Delší tepelnou úpravou (dušením, pečením) smazáváme handicap ve stáří a vyzrálosti masa. To však neplatí při krátkém opečení steaku. Zde sázíme raději na delší naložení, k čemuž využíváme marinádu s ingrediencemi, které maso nejen dochucují, ale především křehčí. Třeba sůl, hrubozrnná hořčice, med a citrusová šťáva. Ne v každém receptu ze zvěřiny musí být nutně zastoupeno divoké koření…
