Maso z divočáka (stejně jako u veškeré zvěřiny) je důležité před vlastním tepelném zpracováním předem naložit.
Omyté, osušené maso zbavíme zbytečných blan, nakrájíme na kostky (cca 4-5 cm velké) a vložíme do (nejlépe uzavíratelné) mísy. Kousky masa dobře prosolíme.V hmoždíři rozdrtíme kuličky černého pepře, nového koření a jalovce. Spolu s nalámanými bobkovými lístky přimícháme do masa. Zakápneme několika kapkami citronové šťávy, zalijeme olejem tak, aby maso nebylo zcela ponořené, promícháme a zakryjeme.
Takto naložené kančí necháme v chladu marinovat 1-2 dny (občas promícháme).
Oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo (podélně překrojenou cibuli na tenké plátky nebo na větší kostičky).
Polovinu oloupaných stroužků česneku nakrájíme na tenké plátky, ostatní necháme k prolisování.
V kastrolu nebo hrnci rozpálíme sádlo, do kterého dáme restovat cibuli s přidáním drceného kmínu. Základ na guláš restujeme téměř do tmavé barvy, avšak o něco méně, než při přípravě tmavých omáček, protože omáčku zbarvujeme protlakem a červeným vínem (příliš světlý základ však způsobí nedobrou, jasně červenou barvu guláše). Při restování si můžeme pomoci tím, že když cibule hodně čpí, je takzvaně na hraně před tím, než by se začala pálit (to nesmíme dopustit, omáčka by byla hořká), přilijeme trochu horkého vývaru nebo vody a znovu vyrestujeme. Toto opakujeme, dokud není cibule dostatečně tmavá. V této fázi přidáme do základu rajčatový protlak a ještě několik minut (4-5) zarestujeme. Nemusíme se obávat, protlak nezhořkne. Nyní přidáme restovat naložené maso s veškerými ingrediencemi, které pustí šťávu. Restujeme, dokud se šťáva téměř neodpaří. Přihodíme rozvonět plátky česneku, krátce promíchneme, zakápneme rumem, zalijeme červeným vínem a po chvilce horkým vývarem a rozmícháme. Přidáme prolisovaný česnek, dvě či tři feferonky (podle požadované pikantnosti) a osolíme lžičkou soli.
Dusíme na mírném stupni sporáku, dokud není maso měkké (zaklopené poklicí). Doba vaření záleží na stáří kance (přibližně jednu a půl, až dvě a půl hodiny). Během vaření občas kontrolujeme přiměřené množství tekutiny (případně dolijeme vývarem nebo vodou). Ke konci vaření, když je maso téměř měkké, necháme tekutinu redukovat bez poklice.
V případě potřeby omáčku zahustíme moukou (nebo jíškou) rozmíchanou s vodou přes sítko. Pokud jsme měli dostatek cibule, vytvoří se dostatečně hustá omáčka sama. Zahuštěnou omáčku ochutnáme. Guláš dochucujeme trochou citronové šťávy a třtinového cukru, případně přisolíme a velmi pomalu necháme ještě alespoň 15 minut provařit.
Staročeský kančí guláš podáváme nejčastěji s kynutým houskovým knedlíkem. Vhodné jsou i další druhy knedlíků (jihočeské máslové, bramborové, drbáky apod.) nebo bramboráčky. Guláš si můžeme dát i s rýží či těstovinou. Výborný je jen tak s chlebem. Přizdobení guláše feferonkou a hladkolistou petrželkou není od věci.
