U masa ze zvěřiny, zvláště srnčího, bychom měli mít zajištěnou tzv. bio kvalitu (u masa dančího a jeleního chovaných na farmách již takovou jistotu nemáme, bývají v oborách dokrmovány granulemi a neměly by se prodávat v kategorii zvěřina). Bohužel, tomu i odpovídá i cena, zvláště u vysoké zvěře. Při zpracování masa vzniká „ořez“ z různých částí zvířete (kýty, plece, hřbetu), přičemž tyto kousky masa nikterak neztrácejí na kvalitě a lze je výhodněji zakoupit. Nevýhoda spočívá v zúženém prostoru pro kuchyňské zpracování, který však vyváží daleko příznivější cena. Proto, připravujeme-li zvěřinový recept, při kterém maso krájíme na kousky či meleme, neváháme zakoupit balíček „na guláš“, v našem případě „srnčí maso na guláš“.
Srnčí zvěřina má chutné křehké maso, jemně vláknité, vyznačující se červenohnědou barvou. Je výživné, dietní, lehce stravitelné, obsahuje vysoké množství minerálních látek (železa, draslíku, fosforu), má charakteristickou vůni a chuť.
Když při přípravě guláše použijeme kysané zelí, chtělo by se říci, že vaříme „Segedín“. V tomto našem originálním receptu to však neplatí. V pokrmu převládají chutě z naložené zvěřiny v klasickém divokém koření s podílem známého severoindického koření Tandoori (s chutí koriandru, česneku, zázvoru a papriky), které se zvěřinou velmi dobře ladí. Červené kysané zelí (nejlépe doma naložené) i patřičné dochucení cukrem, guláš pouze posouvá ještě dál…
