Vejce uvaříme natvrdo, zcela vychladlé, oloupané rozkrojíme na čtvrtiny (na měsíčky).
Větší cibuli nakrájíme na měsíčky. Ostatní cibuli (3-4 větší) nakrájíme nahrubo (stačí tenká půlkolečka).
Na větší kusy (podle počtu ptáčků) nakrájíme slaninu, klobásu a okurku.
Připravíme si záklechtku, neboli ameriku (rozmíchaná voda s moukou) k pozdějšímu zahuštění. Čas od času metličkou promícháme (neutvoří se hrudky a při zahušťování nemusíme používat sítko). K zahuštění lze použít i rozmíchanou jíšku, ale vzhledem k tomu, že omáčku budeme provářet, je to zbytečné.
Odblaněné a očištěné maso nakrájíme na co nejtenčí, avšak co největší plátky. Každá porce by měla mít mezi 150-200g (aby se nám do masa vešli a dobře zabalily potřebné ingredience). Pokud nedisponujeme patřičně vysokým kusem masa, krájíme takzvaného motýlka (na dvakrát každý plátek, první zákroj nedořízneme). Plátky rozklepeme na co největší plochu, avšak opatrně, aby se neproděravěly (můžeme rozklepávat přes potravinářskou fólii).
Každý osolíme, opepříme černým mletým pepřem a potřeme plnotučnou hořčicí. Na jednotlivé plátky klademe čtvrtku natvrdo uvařeného vajíčka, větší měsíček cibule, kus okurky, slaniny a klobásy. Pevně zamotáme a ptáčky zpevníme potravinářským provázkem (nebo třeba režnou nití).
Způsob vaření (dušení) na plotně:
V širším, větším kastrolu (hrnci) rozpálíme tuk (sádlo nebo olej) a ptáčky zprudka ze všech stran orestujeme, aby se maso zatáhlo (když se nám nevejdou najednou, restujeme klidně po dvou nebo třech, abychom měli dostatečný prostor na otáčení) a vyjmeme stranou.
Na témže tuku za častého míchání restujeme nakrájenou cibuli s přidáním kmínu. Na kvalitně restování cibule velmi záleží, dává nám tmavou barvu omáčky. Při restování si můžeme pomoci tím, že když cibule hodně čpí, je takzvaně na hraně před tím, než by se začala pálit (to nesmíme dopustit, omáčka by byla hořká), přilijeme trochu horkého vývaru nebo vody a znovu vyrestujeme. Toto opakujeme, dokud není cibule dostatečně tmavá.
Vložíme zpět ptáčky, zalijeme horkým vývarem tak, aby bylo maso ponořené, osolíme 1/2 lžičkou soli, přidáme, několik kuliček celého pepře (případně dva bobkové lístky) a přiklopené dusíme doměkka (může to být v rozmezí 90-120 minut, podle kvality masa). Průběžně kontrolujeme tuhost masa i obsah tekutiny.
Pro urychlení můžeme použít i „papiňák“. Tam, ale opatrně s délkou vaření, raději jen prvních cca 30 minut a dále pod kontrolou jako v běžném hrnci.
Měkké ptáčky vyndáme stranou. Do čistého hrnce scedíme přes cedník vývar a cibuli co nejvíce propasírujeme (stíráme ze spodu cedníku). Přivedeme znovu k varu a zahustíme na správnou konzistenci (hladkou moukou nebo jíškou rozmíchanou s vodou).
Omáčku podle potřeby dochutíme hořčicí, solí, mletým pepřem, lákem z okurek, případně špetkou cukru. Můžeme přidat i nadrobno nasekanou zbylou část vajíčka. Ještě pomalu, za občasného promíchání provaříme, aby se chutě spojily a nebyla cítit mouka (cca 20 minut).
Do hotové omáčky dáme zpět prohřát ptáčky zbavené provázku.
Způsob pečení v troubě:
Do pekáče dáme sádlo a rozprostřeme nahrubo nakrájenou cibuli, přidáme kmín. Na ni poklademe ptáčky. V případě, že nám zaplní pekáč na těsno a ptáčky máme dobře utažené, nemusíme ani vázat (možno také pouze spíchnout jehličkou nebo párátkem). Podlijeme vývarem (asi do poloviny ptáčků), přisolíme 1/2 lžičkou soli, přidáme několik kuliček černého pepře (případně dva bobkové lístky) a dáme nezakryté do trouby péci při teplotě 200 °C. Doba pečení závisí na velikosti závitků a kvalitě masa cca 90-120 minut. Během pečení ptáčky občas přeléváme a průběžně doléváme vývar (před koncem však necháme více zredukovat). Přibližně v polovině pečení můžeme ptáčky opatrně otočit.
Měkké ptáčky vyndáme stranou. Vzniklý výpek ještě na plotně vyrestujeme do tmavé barvy, opět zalijeme vývarem a krátce provaříme. Šťávu řádně propasírujeme do čistého hrnce, opět přivedeme k varu a zahustíme na správnou konzistenci (hladkou moukou nebo jíškou rozmíchanou s vodou).
Omáčku podle potřeby dochutíme hořčicí, solí, mletým pepřem, lákem z okurek, případně špetkou cukru. Můžeme přidat i nadrobno nasekanou zbylou část vajíčka. Ještě pomalu, za občasného promíchání provaříme, aby se chutě spojily a nebyla cítit mouka (cca 20 minut). Do hotové omáčky dáme zpět prohřát ptáčky (zbavené provázku, jehel nebo párátek).
Vhodnou přílohou ke španělským ptáčkům jsou houskové knedlíky (také jihočeské máslové) nebo rýže.
