Postup na polévku:
Suroviny na polévku není třeba přesně odvažovat, měl by jich být dostatek, chceme-li mít kvalitní silný vývar. Zeleniny může být o něco méně, než u samotného zeleninového vývaru.
Oškrábanou kořenovou zeleninu (část si ponecháme k nakrájení do hotového vývaru), pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibuli (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajče rozpůlíme.
Česnek namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na plech s pečicím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut (bývá uváděna i varianta zarestování zeleniny, vzhledem k nutnosti použití tuku je však méně šetrná).
Slepici zbavíme přebytečného tuku, důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, dáme do většího hrnce, zalijeme vařící vodou z varné konvice, necháme krátce přejít varem, slijeme a opláchneme studenou vodou. Tímto procesem (blanšírováním) zamezíme vytváření nečisté pěny ze sražených bílkovin a nemusíme tuto pěnu pracně na počátku vaření sbírat.
Do čistého hrnce se studenou vodou přendáme zapečenou zeleninu a blanšírovanou slepici. Přidáme listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať, čerstvé bylinky apod.), celý černý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme sporák a slepici vaříme (spíše táhneme) velmi pomalu na bodu varu. Doba pozvolného vaření tuhého slepičího masa do jeho změknutí je v řádu hodin (cca 5 hodin). Získáme tak velmi kvalitní, silný vývar. Správnou teplotu si nejlépe zregulujeme a udržíme nastavením nižší teploty sporáku a podle potřeby částečným zaklopením poklicí. Po dobu táhnutí vývarem nemícháme, aby se nezakalil. V případě, že se nám tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).
Měkkou slepici vyjmeme, necháme částečně zchladnout a ještě teplou obereme. Část masa (včetně nakrájených drobů) použijeme natrhané do polévky, větší díly do dalších pokrmů ze slepice.
Hotový vývar scedíme přes jemné síto do čistého hrnce. Zeleninu vymačkáme, ale nepasírujeme. Scezený vývar přivedeme znovu k mírnému varu. Přidáme pokrájenou odloženou čerstvou kořenovou zeleninu a povaříme cca 20 minut (někdo má raději zeleninu nastrouhanou, tu vaříme o něco méně). Vložíme natrhané maso. Dochutíme solí.
Při podávání slepičí polévku doplňujeme vhodnou vložkou. V tomto případě jsme zvolili domácí nudle. Talíř s polévkou těsně před servírováním zdobíme čerstvě nasekanými zelenými bylinkami (pažitkou, petrželkou, libečkem, celerovou natí apod.).
Postup na domácí nudle:
Odváženou hrubou mouku nasypeme rovnou na pracovní plochu. Vytvoříme v ní důlek, do kterého vyklepneme vejce a přidáme lžičku vody. Všechny suroviny smícháme a rukami důkladně propracujeme do hustšího těsta. Těsto by mělo být pevné, ale měkké a nelepivé. Zakryjeme potravinářskou folií a necháme cca půl hodiny odpočinout.
Na pomoučené pracovní desce (vále) rozválíme těsto na plát tenký 1-1,5 mm a necháme hodinu okorat (ne zcela proschnout, při krájení by se lámalo). Plát těsta překrájíme na menší díly (podle zvolené délky nudlí cca 5-8cm). Z jednotlivých dílů ostrým nožem krájíme nudle široké 1-1,5mm (nožem krájené nudle svojí nepravidelností dávají tu správnou domácí rustikálnost), které dáváme zaschnout na utěrku nebo pečicí plech (můžeme použít ohřátou troubu na 30 °C).
Již po hodině můžeme nudle uvařit. Pro uchování do zásoby však nudle necháme řádně (třeba dva dny) proschnout a uschováme v dobře uzavřené nádobě, aby nezvlhly.
Při vaření nudle vkládáme do vřící, mírně osolené vody a za občasného promíchnutí vaříme doměkka. Nudle z domácího těsta se vaří vždy daleko déle, nežli nudle sušené kupované. Čerstvé nudle vaříme cca 10-12 minut (podle jejich šířky). Uvařené nudle přes cedník slijeme a krátce propláchneme studenou vodou. Servírujeme jako hotovou vložku až při podávání polévky.
Nudle nikdy nezavařujeme přímo do vývarových polévek (vývar se zkalí).
