Postup na uvaření slepice a vývar:
Správným uvařením slepice získáme kvalitní vývar nejen pro naši omáčku.
Slepičí maso je zároveň pomalým vařením dobře dochuceno.
Oškrábanou kořenovou zeleninu (část si ponecháme k nakrájení do hotového vývaru na polévku), pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibuli (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajče rozpůlíme.
Česnek namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na plech s pečicím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut (bývá uváděna i varianta zarestování zeleniny, vzhledem k nutnosti použití tuku je však méně šetrná).
Slepici zbavíme přebytečného tuku, důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, dáme do většího hrnce, zalijeme vařící vodou z varné konvice, necháme krátce přejít varem, slijeme a opláchneme studenou vodou. Tímto procesem (blanšírováním) zamezíme vytváření nečisté pěny ze sražených bílkovin a nemusíme tuto pěnu pracně na počátku vaření sbírat.
Do čistého hrnce se studenou vodou přendáme zapečenou zeleninu a blanšírovanou slepici. Přidáme listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať, čerstvé bylinky apod.), celý černý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme sporák a slepici vaříme (spíše táhneme) velmi pomalu na bodu varu. Doba pozvolného vaření tuhého slepičího masa do jeho změknutí je v řádu hodin (cca 5 hodin). Získáme tak velmi kvalitní silný vývar. Správnou teplotu nejlépe zregulujeme a udržíme nastavením nižší teploty sporáku a podle potřeby částečným zaklopením poklicí. Po dobu vaření vývarem nemícháme, aby se nezakalil. V případě, že se nám tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).
Měkkou slepici vyjmeme, necháme částečně zchladnout a ještě teplou zbavíme kůže a obereme.
Část masa použijeme natrhané do polévky, větší díly do našeho receptu.
Hotový vývar scedíme přes jemné síto. Zeleninu vymačkáme, ale nepasírujeme.
Postup na omáčku:
Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky (ne příliš drobné). Všechny ingredience si připravíme k ruce.
V hrnci (kastrole) rozehřejeme dvě lžíce másla. Přihodíme cibulku a na středním stupni sporáku za průběžného míchání restujeme dosklovata. Poté přisypeme cca 4 lžíce mleté červené papriky a za stálého míchání necháme minutku zarestovat (papriku nerestujeme dlouho, aby nezhořkla). Zalijeme vývarem, přisolíme (pozor na slanost vývaru) a opepříme mletým černým pepřem. Lehkou pikantnost dodáme špetkou mletých chilli papriček. Základ přivedeme ke střednímu varu a necháme alespoň 40 minut napůl zaklopené provařit (syrovost papriky je nežádoucí). Ke konci vaření regulujeme množství tekutiny přilitím vřící vody. Dobře provařený paprikový základ řádně propasírujeme přes cedník s většími oky do čistého hrnce a přivedeme opět k varu.
Připravíme si světlou řidší máslovou jíšku. Na pánvi rozpálímeme 3 lžíce másla, přidáme 3 lžíce hladké mouky a krátce za stálého míchání orestujeme. Horkou jíšku přelijeme do hrnečku (misky) a metličkou smícháme s trochou studeného mléka.
Takto naředěnou jíškou zahustíme paprikovou omáčku do trochu hustší konzistence a necháme za občasného míchání ještě cca 15 minut mírným varem provařit. Nakonec omáčku zjemníme smetanou, ochutnáme, případně dosolíme. Sporák vypneme a do omáčky vmícháme lžíci másla.
V hotové omáčce prohřejeme slepičí maso a podáváme.
Nejčastější přílohou ke slepici na paprice bývají kynuté houskové knedlíky. Doporučujeme vyzkoušet knedlíky jihočeské máslové (recept v kapitole přílohy), které se s máslovou paprikovou omáčkou výborně snoubí…
