Sekané vepřové biftečky s bazalkou v pikantní rajčatové omáčce

Základ na kvalitní českou rajskou (rajčatovou) omáčku je jen jeden. Ten vychází z restované kořenové zeleniny. Tuto výbornou omáčku není třeba v různých receptech nikterak výrazně měnit, ale její výslednou chuť si můžeme přizpůsobit. V našem případě dodáváme pikantnost chilli papričkami.

Rajskou omáčku lze snadno uvařit i bez masa, ale je k tomu potřeba kvalitní (nejlépe hovězí) vývar.

Vedle klasického hovězího vařeného masa se k této omáčce výborně hodí i domácí výrobky z masa mletého…

Předkládáme konkrétní recept na biftečky a omáčku, nicméně vepřové biftečky v této podobě lze podávat i bez omáčky na přírodno. Naopak často využíváme i zbylé omáčky z klasické rajské k hovězímu (stačí přiostřit chilli papričkami) a pro to jsou jako stvořené biftečky z tohoto receptu.

Suroviny:

(5 porcí)

  • Mleté vepřové maso
    (krkovice nebo plec kousek bůčku) 1 kg
  • Česnek 2 stroužky
  • Sůl
  • Pepř černý mletý
  • Kmín mletý 4 špetky
  • Paprika červená, sladká, mletá
    1 lžíce
  • Rajčatový protlak (pyré) 1 a 1/2 lžíce
  • Hořčice plnotučná 2 lžičky
  • Čerstvá bazalka 2 větší hrsti lístků
  • Strouhanka
  • Vejce 2 ks
  • Olej

Na pikantní rajčatovou omáčku

  • Olej na restování cca 4 lžíce
  • Špek cca 150g
  • Kořenová zelenina cca 600g
    (polovina mrkve a polovina celeru
    a petržele dohromady)
  • Cibule 2 střední
  • Rajčata 2 střední
  • Chilli paprička 1-2ks
  • Divoké koření
    (pepř černý 12 kuliček, nové koření
    8 kuliček, bobkový list 2ks)
  • Skořice celá 1 menší kousek
  • Hřebíček 4ks
  • Čerstvý tymián 1 snítka
  • Rajský protlak 200g
  • Hovězí silný vývar
    (případně zeleninový)
    cca 1l + voda na dolévání
  • Cukr
  • Sůl
  • Pepř černý mletý
  • Citronová šťáva
  • Oříšek másla
  • Nastrouhaný perník 1lžíce

Postup:

Vepřové maso (krkovici, případně plec doplněnou kouskem bůčku) umeleme přes hrubší mřížku (průměr cca 8mm). K ruce si připravíme všechny potřebné ingredience, abychom při míchání masa nic nevynechali (bazalku pokrájíme, česnek oloupeme a prolisujeme).

Namleté vepřové maso promícháme v míse s prolisovaným česnekem, kořením (sůl, černý mletý pepř, červená sladká mletá paprika, kmín mletý), rajčatovým pyré (protlakem), plnotučnou hořčicí a nasekanou bazalkou. Přidáme dvě vejce, dle potřeby zahustíme strouhankou (není třeba mnoho). Znovu řádně promísíme (nejlépe rukama) a dáme stranou odležet.

Z takto dochuceného mletého masa v rukou vytvarujeme biftečky do tvaru kuliček a následně do vyšších placek, které se při pečení trochu nafouknou a vytvoří nám krásné biftečky. Porcujeme přibližně po 100g (počítáme dva na porci). Při tepelné úpravě mleté vepřové maso značně ztrácí na objemu. Řádně utemujeme. Za pomoci oleje biftečky vyhladíme a krátce orestujeme v pánvi na malém množství oleje (cca 3 minuty z každé strany, aby se rychle zatáhly).

Přendáme do pekáče nebo na plech s pečícím papírem.

Pečeme v troubě rozpálené nejprve na 180 °C bez zakrytí. Po 15 minutách biftečky otočíme a stejně dlouhou dobu dopečeme z druhé strany. Pokud jsme vytvořili biftečky větší, nějakou tu minutku pečení přidáme. Před ukončením pečení provedeme kontrolu řezem do jednoho biftečku (případně ještě dopečeme).

Na pikantní rajčatovou omáčku:

Připravíme si na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, zvlášť cibuli a zvlášť nakrájený špek.

Na rozpálený olej v kastrolu nebo hrnci vložíme kostičky špeku, které necháme jen velmi krátce rozvonět. Přidáme nejprve kořenovou zeleninu, chvilku restujeme (cca 5 minut) a přidáme cibuli. Vše dále za průběžného míchání orestujeme do zlatohněda (dalších cca 20 minut,). Jakmile se voda ze zeleniny vypaří, mícháme častěji a od základu již neodcházíme!
V této fázi vložíme divoké koření, zasypeme lžící cukru, zarestujeme, přidáme rajský protlak, opět krátce zarestujeme a zalijeme vývarem. Přidáme skořici, hřebíček, čerstvý tymián, osolíme (zatím 1 lžička soli postačí), opepříme a přihodíme na čtvrtky rozkrojená rajčata. Podle toho, jak chceme mít rajskou omáčku pikantní, přihodíme chilli papričky.
Přiklopíme, ztlumíme sporák a zakryté středním varem vaříme dokud zelenina není takřka rozvařená (cca 1hodinu). Během vaření hlídáme obsah tekutiny a v případě potřeby doléváme horkým vývarem nebo vodou.

Uvařenou zeleninu důkladně propasírujeme do čistého hrnce, přes cedník (se širšími oky), při čemž stíráme veškerý materiál ze dna síta.
Přivedeme znovu do mírného varu, povolíme horkou vodou a dochutíme citronovou šťávou, případně dosolíme či dosladíme. Omáčka by měla být řízná a chuťově vyvážená.
Vmícháme nastrouhaný perník, čímž omáčku zahustíme. Hustotu omáčky buď mírným varem zredukujeme, nebo naopak povolíme vodou nebo vývarem. Žádné další zahušťování není potřeba.
Na závěr je potřeba konzistenci omáčky doladit (zjemnit) tyčovým mixérem (přičemž ještě doladíme chuť). Po krátkém provaření sporák vypneme a omáčku necháme odležet, aby se chutě spojily.

Do hotové omáčky můžeme dát prohřát předem připravené biftečky, nebo horké biftečky omáčkou při servírování přeléváme.

Vhodnou přílohou jsou houskové kynuté knedlíky (též jihočeské máslové), rýže i různá úprava brambor (bramborová kaše, šťouchané brambory).

Fotogalerie:

error: Kopírování obsahu je zakázané