Oloupané cibule nakrájíme na hrubší kostičky.
Připravíme trochu řídké máslové jíšky (do roztopené lžíce másla na malé pánvičce vmícháme lžíci hladké mouky, krátce za stálého míchání orestujeme a odstavíme).
Omyté maso nakrájíme na větší kostky cca 5-6cm (příliš malé kostičky masa se snadno rozpadají a v rustikální omáčce se zelím se stávají neviditelnými). Jednotlivé kostky masa důkladně osušíme v papírové utěrce, ze všech stran solíme a opepříme mletým černým pepřem.
V hrnci nebo kastrolu rozpálíme 4 lžíce sádla a kostky masa prudce, rychle ze všech stran orestujeme (nejlépe na dvakrát, při použití kleštiček) a vyjmeme stranou. Sádlový výpek odlijeme na polovinu, zmírníme plotnu a přidáme cibuli, kmín celý i drcený a za stálého míchání restujeme dosklovata až mírně dozlatova.
Vrátíme kostky masa, přidáme 3 lžíce rajčatového pyré (protlaku), zasypeme sladkou i pálivou paprikou. Na okamžik ještě zarestujeme (ne dlouho, aby paprika nezhořkla) a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přidáme 1dl bílého vína, špetku soli, jednu chilli papričku nebo feferonku, dva oloupané (nožem rozmáčknuté) stroužky česneku a koření (pepř celý, nové koření, bobkový list), které zavřeme do čajového sítka. Kdo má rád, může pár kuliček pepře vhodit přímo.
Zredukujeme teplotu a mírným varem maso dusíme (podle potřeby přiklopené nebo částečně přiklopené) do poloměkka (cca 35 minut).
Poté přidáme kysané zelí i s lákem a dále dusíme s masem doměkka, podle stavu tekutiny částečně zakryté nebo zcela odklopené (ještě cca 15-20 min.) Při dovařování dle potřeby dochucujeme cukrem, solí a citronovou šťávou (hodně záleží na samotné chuti použitého kysaného zelí). Samotná výsledná chuť se může lišit podle toho, co kdo má raději (někdo více dosladka, někdo raději kyselejší, ale ingrediencemi příliš nešetříme, guláš musí mít říz, který samotné zelí neudělá). Guláš mírně přihustíme čerstvě připravenou řídkou, máslovou jíškou. Omáčku necháme ještě chvilku přejít mírný varem. Na závěr přidáme cca 200ml kefírového mléka, prohřejeme a odstavíme. Dobré je nechat segedín přiklopený ještě tak hodinku v teple stát, aby se chutě co nejlépe spojily (nejlepší je druhý den).
Při podávání můžeme guláš ozdobit zakysanou smetanou nebo bílým jogurtem. Klasickou přílohou segedínského guláše jsou „Houskové kynuté knedlíky”. Segedín však můžeme podávat též s jinou variantou knedlíků. Výborné jsou například „Jihočeské máslové knedlíky” nebo „Rychlé drbáky” (knedlíkové recepty najdete v kapitole „Přílohy”).
