Šamorýnský rožeň

Pečený vepřový bůček napíchaný společně s uzeninou a zeleninou na jehlu se nazývá „Šamorýnský rožeň“. Hlavním smyslem tohoto pokrmu je společná tepelná příprava masa i přílohy a tím celistvé propojení chutí veškerých surovin. Suroviny na tento méně známý recept jsou vesměs dané. Bůček doplňujeme libovým uzeným masem (nikoli anglickou slaninou, protože i ten nejlibovější bůček je dostatečně tučný), kvalitní klobásou a zeleninou (cibulí, paprikou a bramborem). Právě brambory jsou nedílnou součástí tohoto pokrmu, jelikož představují část přílohy napíchané přímo na jehle (ostatní část brambor a cibule pečeme s rožni v jednom pekáči).

Vzhledem k tomu, že v tomto receptu tepelně upravujeme společně maso i zeleninu na jedné jehle, je potřeba maso, zvláště tužší bůček, předem náležitě přizpůsobit ostatním surovinám! Naklepáním masa krájeného na plátky (nepoužíváme celistvé kousky) a naložením do ingrediencí, které souzní při klasickém pečení vepřového (česnek, sůl, kmín), docílíme nejmenší možnou dobu tepelné úpravy.

Na tento recept potřebujeme opravdu co nejlibovější a nejnižší vepřový bůček, takže doporučujeme koupi celého výběrového bůčku, z něho použít tenčí část a ostatní ponechat na jiný recept. Seříznutá libovější část bůčku (ze žeber určených na grilovačku či pečení) je na šamorýn jako stvořena.

Před přípravou šamorýnských rožňů si zkontrolujeme, zdali disponujeme dostatečně dlouhými grilovacími jehlami (min 30 cm) a pekáčem prostorným hlavně na délku. V běžné domácnosti se málokdy nachází velké pekáče používané v profesionálních kuchyních, takže pečení v troubě při zhotovení čtyř rožňů provádíme nadvakrát. Má to výhodu pro vytvoření kvalitnější šťávy na podlití našich „Šamorýnů“…

Nutno dodat, že kombinace tužšího masa z vepřového bůčku a zeleniny (hlavně jemnější papriky) není vhodná k prudkému grilování na otevřeném ohni. Naopak, zakryté pečení je jedinou možností vychutnat si skvělý „Šamorýnský rožeň“.

Suroviny:

(4 rožně)

  • Vykostěný, nízký, libový vepřový
    bůček cca 750g (bez kůže)
  • Česnek 4 větší stroužky
  • Sůl
  • Kmín drcený
  • Pepř černý, čerstvě mletý
  • Mleté chilli papričky
  • Olej řepkový (slunečnicový) 1dl
  • Uzené libové maso
    (kýta, plec, moravské uzené apod.) 300g
  • Kvalitní klobása 200g
  • Brambory cca 800g
  • Cibule cca 6 středně velkých
  • Paprika různých barev 2-3ks
  • Sádlo 1 lžíce (na vymazání pekáče)
  • Pivo světlé 1dl

Postup:

Z libovějšího vepřového bůčku oddělíme potřebnou (cca 800g) nízkou část (je to ta část ještě bez chrupavek). Maso opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a ostrým dlouhým nožem odřízneme kůži (nevyhazujeme, ale přidáme k pečení rožňů). Přes kratší část (proti směru vlákna) bůček nakrájíme na cca 1,5 cm silné plátky, které lehce naklepeme.
Oloupané stroužky česneku utřeme se solí (nebo prolisujeme a sůl cca jednu lžičku přidáme), v misce smícháme s lžičkou drceného kmínu, dle požadované pikantnosti s čerstvě mletým pepřem a promícháme s jedním decilitrem oleje.
Touto jednoduchou marinádou potřeme jednotlivě naklepané plátky bůčku a v zakryté nádobě necháme marinovat více hodin (do druhého dne i déle).

Cibule oloupeme, dvě překrájíme na čtvrtiny, ostatní na širší kolečka.
Brambory oškrábeme, opláchneme, nakrájíme na širší plátky (cca 1,5 cm široké) a prozatím uchováme ponořené ve vodě (aby nečernaly).
Papriky zbavené jadřinců překrájíme na větší kousky (různé druhy paprik pokrm oživí barevně i chuťově).
Klobásy (podle druhu případně zbavené slupky) nakrájíme na širší šikmá kolečka.
Uzené maso nakrájíme na delší, širší hranolky.
Dostatečně velký pekáč (podle délky jehel) vymažeme sádlem.
Troubu předehřejeme na 180 °C.

Marinované plátky bůčku rozprostřeme na pracovní plochu. Na maso napříč poklademe hranolky uzeného masa (tak, aby ze stran přesahovaly) a svineme jako závitek. Na grilovací jehlu (dostatečně dlouhou, min. 30 cm) postupně napichujeme připravené suroviny: bůček s uzeným masem, cibuli, papriky (které podle barev můžeme zdvojovat), klobásu a brambory.
Při napichování začínáme masem a masem též končíme. Důležité je nestlačovat suroviny na jehle příliš k sobě, aby se rožně celistvě propekly. Takto připravíme všechny rožně.

Do sádlem vymazaného pekáče rozprostřeme kolečka cibule a brambor (jestliže pečeme rožně nadvakrát, tak polovinu všech surovin). Okořeníme drceným kmínem a mletým černým pepřem. Pikantnost můžeme ještě zdůraznit mletými chilli papričkami. Přidáme veškeré suroviny zbylé z napichování na jehly (nebo opět polovinu), které můžeme překrájet na menší kousky. Navrch položíme připravené rožně, mírně podlijeme pivem (1dl postačí, protože zelenina pouští vodu), zaklopíme poklicí (druhým dílem pekáče nebo zakryjeme alobalem) a dáme péci do středu předehřáté trouby.
Bez jakéhokoli hlídání takto pečeme hodinu a půl. Tím zajistíme měkkost a šťavnatost rožňů. Správné upečení poznáme podle měkkosti brambor, ty jsou tím správným ukazatelem, jsou-li měkké brambory na špízu, je měkké i maso! Na konci tepelné úpravy zvýšíme výkon trouby na maximum (230 °C) a přepneme na funkci „gril“. Již nezakryté rožně ještě několik minutek prudce ogrilujeme při jednom otočení (cca 5 minut z každé strany), vyjmeme z pekáče (zabalíme do alobalu, aby rychle nevychladly) a dogriluleme brambory s cibulkou a ostatními surovinami v pekáči (do zlatavé barvy brambor). Seškrabáváním výpeku ze stěn pekáče získáme skvělou barvu šťávy.
Před pečením druhé dvojice rožňů vyndáme z pekáče veškeré tuhé suroviny (přidáme do alobalu k hotovým rožňům), ale využijeme šťávy v pekáči z pečení předešlých rožňů. Do šťávy přidáme brambory, cibuli (případně ostatní zbylé suroviny z napichování rožňů). Pivo do šťávy již přidávat nemusíme.
Postup druhého pečení je naprosto stejný (po 1,5 hodině na 180 °C prudce dogrilováváme), jen se po vyndání druhé dvojice rožňů častěji věnujeme seškrabávání výpeku ze stěn pekáče pro krásnou barvu šťávy. Množství šťávy upravujeme vypékáním.
Před podáváním můžeme na chvilku vrátit všechny rožně i brambory z první várky prohřát do horké, ale již vypnuté trouby.

Šamorýnský rožeň je kompletní pokrm, který „pro oko“, servírujeme na oválném talíři včetně jehel (teplé a mastné konce jehel můžeme ovinout ubrousky). Doplňujeme brambůrkami z pekáče včetně šťávičky s cibulí a ostatními surovinami…

Fotogalerie:

error: Kopírování obsahu je zakázané