K mnoha receptům potřebujeme z ryb pouze filety. Po vyříznutí rybích filetů zůstává hlava, kosti s páteří a ořez. Bylo by škoda tyto suroviny, které se špatně uchovávají, vyhodit.
Nejen proto vaříme základní rybí vývar vhodný na přípravu polévek nebo omáček. Stát se v naší domácí kuchyni může pravý opak. Když chceme uvařit dobrou rybí polévku a máme nedostatek hlav a ořezu, zamrazený základní vývar, jako když najdeme. Ten již snadno doplníme o příslušné ingredience k danému receptu…
(cca 1,5l vývaru)
Veškerou zeleninu (oloupanou cibuli, oškrábanou petržel, světlou část pórku, řapíky celeru a fenykl) nakrájíme na přibližně 2 cm velké kousky.
Žampiony překrojíme napůl.
Omytý citron nakrájíme na kolečka.
Ve větším hrnci rozehřejeme po dně máslo. Vhodíme nakrájenou zeleninu a přidáme rozvonět kuličky pepře a bobkové listy. Zeleninu na středním stupni sporáku za častého míchání restujeme cca 7 minut. Přidáme žampiony a přilijeme víno, které necháme částečně odvařit. Vložíme rybí hlavy (odstraníme žábry, které mohou hořknout), kosti, ořez a necháme chvilku prohřát. Zalijeme studenou vodou, osolíme půl lžičkou soli, přidáme plátky citronu a trochu celerové nati nebo libečku. Vaříme-li některou z polévkových specialit, rovnou tento základní rybí vývar doplňujeme dalšími potřebnými ingrediencemi. Přivedeme téměř k varu a sebereme vytvářející se pěnu. Na mírném plameni (částečně zaklopené poklicí) na hranici bodu varu vývar táhneme cca 45 minut. Na rozdíl od ostatních masových vývarů tento čas bohatě postačí.
Hotový vývar přes cedník scedíme, zeleninu dobře vymačkáme, ale nepasírujeme. Vývar můžeme ihned použít nebo zchladit a následně ve vhodných nádobách zamrazit k pozdějšímu využití.
Náš TIP na PDF recept: Rybí vývar
Náš TIP na PDF recept: Zeleninový vývar
Náš TIP na PDF recept: Vývar z morkových kostí
Náš TIP na PDF recept: Zvěřinový vývar
Náš tip na PDF recept: Masový vývar
Náš TIP na PDF recept: Vepřový (ovarový vývar)
Náš TIP na PDF recept: Uzený vývar