Stroganov nebo též Stroganoff (francouzská verze názvu) je masitý minutkový pokrm pocházející z ruské kuchyně. Název tohoto jídla nese jméno bohatého ruského rodu obchodníků, průmyslníků, feudálů a státníků – Stroganovovů (někteří tito členové ruské aristokracie získali šlechtický titul). Specialita se stala mezi ruskými majetnými vrstvami velmi oblíbenou a není divu, že po výstřelech z Aurory neměla ve vznikajícím Sovětském svazu na růžích ustláno, a tak se po bolševické revoluci s ruskými emigranty dostala v různých úpravách do celého světa.
Přesný původní recept, který údajně připravil jistý francouzský šéfkuchař působící při Stroganovově rodině, se nedochoval, nicméně základní myšlenka jídla ano. Dnes tedy máme více kuchařských verzí tohoto pokrmu, který je velmi známý i u nás. Při jeho přípravě bychom však měli zachovat alespoň jeho charakteristiku. Tou je použití minutkového hovězího masa (správně vyzrálého), jeho velmi krátká tepelná úprava a vytvoření smetanové omáčky růžové barvy a sladkokyselé, lehce navinulé chuti, doplněnou dalšími surovinami (cibule, nakládané okurky, kapary, rajčata či protlak nebo mletá paprika pro barvu, čerstvé bylinky, někdy i houby nebo kořenová zelenina a další), z kterých si pro náš recept vybíráme pouze některé. Recepty objevující se v souvislosti názvu Stroganov za použití vepřového či dokonce kuřecího masa krájeného na nudličky se již hodně vzdalují tomuto původnímu pokrmu, který připomínají pouze doplňkovými surovinami a strukturou omáčky (proto se často u tohoto pokrmu v názvu zdůrazňuje „Hovězí Stroganov”).
Protože na Strogavov krájíme hovězí před tepelným zpracováním a maso předem většinou nenakládáme, používá se nejčastěji hovězí svíčková (spíše pouze špičky z ní) pro její křehkost. Dalším minutkovým masem, které můžeme použít k rychlé přípravě na pánvi, je vysoký roštěnec, který se vyznačuje na rozdíl od roštěnce nízkého větší tukovou prorostlostí a tím vhodnější strukturou masa pro rychlé tepelné zpracování. Příliš nízká roštěná není příliš vhodná pro rychlou minutkovou úpravu bez naložení, stejně tak, jako např. flank steak (pupek), kýta nebo plec.
Šťavnatost a měkkost hovězího při minutkové přípravě je daná správným stupněm propečenosti na medium. Tu docílíme nakrájením masa na medailonky, nikoli na nudličky. Důležité je oddělení rychle orestovaných kousků masa od dalšího zhotovení omáčky…
