Za minulé éry, v době centralizování i kuchařských receptů pomocí tzv. kuchařských norem, předpisů a rozpočtů jsme se na jídelních lístcích v restauracích různých cenových skupin často setkávali s názvem pokrmu „Roštěná na roštu“. Jednalo se většinou o osolený a opepřený plátek hovězí roštěnky osmahnutý na pánvi, podávaný s bramborami nebo s hranolky a tatarkou (případně oblohou). Nikdo se nepozastavoval nad tím, že s roštěnou „na roštu“ má pramálo společného.
Hovězí roštěná je jedna z těch dražších částí kravičky či býčka a rozhodně si zaslouží větší péči při její úpravě. Tím spíše, že při rychlém (minutkovém) tepelném zpracování používáme pouze kvalitní vysoký roštěnec. Jak název napovídá, recept je přímo stvořen pro rošt našeho grilu. Specifikum u roštěné je, že si nemůžeme při její minutkové přípravě vybrat stupeň propečení (jako např. u bifteku ze svíčkové). Musí být vždy rychle středně propečená (medium). Pouze to zaručí její měkkost.
Před grilováním většiny mas (snad kromě ryb) je důležité dostatečně dlouhé naložení. U masa hovězího to platí dvojnásob. Tímto marinováním nejenže maso zkřehne (působením soli i jiných ingrediencí, např. citrusové šťávy a olej naopak zabrání jeho přílišnému vysušení), ale hlavně do sebe dostatečně vstřebá chutě koření, bylinek a ostatních ingrediencí. K tomu je potřeba čas (urychlit to nelze). Naložením neboli marinováním masa (pro gril i na pánev) určujeme jeho výslednou chuť, kterou při krátké tepelné úpravě nelze nikdy dohnat!
V našem receptu jsme na marinádu použili šťávu i kůru z limetky, ovoněli ji čerstvým koriandrem a chuť zvýraznili drcenými chilli papričkami, které se výborně snoubí s citrusovými plody. Zde musíme podotknout, že výše zmíněný koriandr dodává masu zcela specifickou chuť, která nemusí všem vyhovovat. V tomto případě koriandr jednoduše nahradíme hladkolistou petrželkou.
