Postup na restovaná játra:
Kachní játra důkladně omyjeme, očistíme a odblaníme. Dáme do mísy a zalijeme mlékem (zcela ponořené). Takto naložená játra necháme v chladu nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc. Játra do mléka vypustí všechnu přebytečnou krev a zbaví se tak nečistot a škodlivin, též zkřehnou a jejich chuť bude jemnější. Je to vlastně první a zásadní krok při úpravě většiny měkkých vnitřností.
Druhý den jatýrka vyjmeme z mléka, přes cedník propláchneme studenou vodou (necháme odkapat) a v míse zalijeme portským vínem (mělo by stačit cca 2dl). Přidáme snítky tymiánu a necháme v lednici opět marinovat několik hodin. Delší doba marinování je důležitá, aby játra řádně vstřebala chuť portského vína a bylinek. Právě proležením v portském víně společně s jehličkami rozmarýnu nasáknou játra potřebou chuť, která se zachová v krátké tepelné úpravě. Takto marinovaná játra před samotným restováním již neproplachujeme, pouze papírovou utěrkou důkladně osušíme, osolíme a opepříme čerstvě mletým barevným pepřem.
Na pánvi při vyšším stupni sporáku rozpálíme kachní sádlo nebo olej, vložíme játra spolu s čerstvou větvičkou rozmarýnu na rozvonění a zprudka orestujeme. Zastříkneme portským vínem (cca 1dl), které necháme téměř vydusit. Celý proces restování včetně zredukování vína na výpek je rychlý, trvá tak cca 3-4 minuty. Játra jsou křehká a jsou velice brzy propečená. Nesmí být ani vysušená, ani krvavá (barva uvnitř je růžová).
Hotová jatýrka okamžitě podáváme (vcelku nebo příčně překrojená) přelitá výpekem z pánve. Na přizdobení jsme použili překrojená menší rajčátka (krátce prohřátá na pánvi ve výpeku) a najemno nakrájenou jarní cibulku.
V našemu receptu jsme jako přílohu zvolili šťouchané brambory s cibulí a slaninou.
Dalšími vhodnými přílohami mohou být i jiné bramborové přílohy, např. brambory vařené v páře, bramborová kaše, bramborové lupínky či hranolky a další.
Vzhledem k velice rychlé finální tepelné úpravě tohoto pokrmu přílohu připravujeme krátce předem, abychom ji mohli ještě teplou servírovat s právě restovanými játry.
Postup na šťouchané brambory s cibulí a slaninou:
Brambory uvaříme ve slupce v páře (v parním hrnci). Doba vaření brambor v celku v páře je vždy o něco delší, nežli bychom vařili oškrábané brambory máčené přímo ve vroucí vodě. Místo obvyklých 20 minut ve vodě cca 30 minut v páře. Parním vařením zeleniny (nejen brambor) zachováme chuť a vitamíny daného produktu v daleko větším množství.
Ještě teplé uvařené brambory oloupeme, překrájíme a vrátíme zpět znovu prohřát na pařák (do parního hrnce).
V kastrolu nebo ve vyšší pánvi na sádle orestujeme na drobnější kostičky nakrájenou slaninu a cibuli. Jakmile začne cibulka zlátnout přidáme brambory, odstavíme ze sporáku a šťouchadlem na brambory lehce rozšťoucháme, dle chuti přisolíme a promícháme.
Ihned podáváme nebo zakryjeme poklicí. Šťouchané brambory v teple (na vypnutém sporáku nebo v teplé troubě) před servírováním chvilku vydrží.
