Putimské vepřové žebírko je ne krajskou, ale spíše oblastní specialitou, která téměř upadla v zapomnění. Jakožto písecký rodák jsem se ve svých gastronomických počátcích nejednou setkal s přípravou i podáváním tohoto jídla, které se s oblibou zhotovovalo k nejrůznějším příležitostem (od velkých konferencí, přes svatby a jiné příležitosti, i jako nabídka na jídelních lístcích snad každé místní restaurace). Je s podivem, že dnes, po letech, když pátrám po tomto receptu, se mně pod stejným názvem otevírají různé receptury nemající s „Putimským žebírkem“ nic společného. Ve své době si tento pokrm opravdu nikdo nespojoval s omáčkou a podávání s bramborovým knedlíkem bylo nemyslitelné!
Putimské „žebírko“ je samozřejmě vepřový kotlet (nenechme se zmást vžitým lidovým názvem) nikoli vepřová žebra. Kotlet je naplněný kvalitní uzeninou, doplněnou pouze nakládanou okurkou a čerstvou cibulí.
Nedílnou součástí našeho receptu je využití předem připravené vepřové šťávy, tak důležitého doma vyrobeného polotovaru, který prezentujeme v kapitole „Domácí polotovary”. I když i v domácí kuchyni lze tuto důležitou ingredienci obejít tzv. falešnou šťávou (zarestováním cibule na výpeku do tmavé barvy, zaprášením moukou, přidáním vývaru či vody, provařením a propasírováním), nebo maso podávat pouze s výpekem (pečení při podlití vývarem či vodou), není to to pravé. Hlavně nesmíme pokrm zkazit koupeným polotovarem v kostce či prášku.
Uzeniny v této jihočeské specialitě, ač je můžeme libovolně kombinovat, hrají důležitou roli. Výsledek našeho kulinářského snažení závisí na jejich kvalitě.
