K velmi oblíbeným částem hovězího masa patří roštěná neboli roštěnec. Nachází se ve hřbetní oblasti zvířete a řadí se k hovězímu zadnímu. Roštěnou dělíme na vysokou z přední části kravičky či býčka, která přechází dále k ocasu v roštěnou nízkou. Vysoký roštěnec se vyznačuje vyšším podílem tuku (okolo 16 %), je optimálně prorostlý a na řezu je patrné mramorování. Právě tuk je nositelem chuti a proto vysokou roštěnou používáme nejčastěji k rychlé minutkové úpravě (např. steaků). V případě nízkého roštěnce tvoří podíl tuku pouze 10 %, tento sval je za života zvířete málo aktivní, díky tomu poskytuje jemně vláknité a libové maso vhodné k dušení nebo pečení. Toto je však pouze orientační doporučení, záleží i na původu masa (tedy na chovu) a stáří dobytka. V praxi se na řeznických pultech setkáváme například s nádherně vysokou nízkou roštěnou, nebo naopak s velice nízkými plátky, které nejsou vhodné ani na roastbeef (přitom bývá nízký roštěnec k pečení rosbífu doporučován).
Na náš následující rychlý (minutkový) recept bez předchozího marinování je maso z vysokého roštěnce jako stvořené a můžeme například zužitkovat oddělenou část masa z přípravy rostbífu (dle receptu v této kapitole). Nesmíme zapomenout, že při minutkové úpravě roštěné musíme maso propéci pouze do stavu „médium“, a to i v případě našich nudliček…
