Okurka setá (Cucumis sativus) je rostlina z čeledi tykvovité. Okurka má původ pravděpodobně ve vlhkých a teplých oblastech severní Indie a Číny, kde ji pěstují již minimálně 3 000 let. V Evropě ji jako první pěstovali a využívali ve starověkém Římě, ve střední a severní Evropě se objevuje až ve středověku.
Okurka setá se rozlišuje na dva základní druhy (typy): okurku polní a okurku salátovou. Plody okurky polní jsou kratší než plody okurky salátové. Slupka je silnější, některé odrůdy jsou hladké, ale většina je pokrytá malými hrbolky. A právě tento druh okurek nakládáme. Polní okurky používáme podle velikosti dané odrůdy k různým způsobům naložení. Ty větší (okolo 15 cm) pro mléčné kvašení (tzv. rychlokvašky), ty menší (cca 6-10 cm) k zavařování (tzv. „zavařovačky“).
Nakládání a zavařování okurek bývalo ještě nedávno součástí kulinářského zviditelnění ve většině českých a moravských domácnostech. Domácí recepty na ten „nejlepší“ lák si hospodyňky s oblibou vyměňovaly. Takový recept se též předával z generace na generaci jako rodinný poklad. To i proto, že dokonalé vyladění zabralo třeba několik okurkových sezon (hlavní sezona okurek polních a nakládaček je přibližně od poloviny července do poloviny září).
Ne jinak je tomu i v našem receptu na nakládané okurky zavařené ve znojemském nálevu (název je spojen pouze s regionálním pěstitelstvím okurek a jejich domácím zpracováním, nikoli s průmyslovou výrobou pod stejným názvem), který mám od své maminky, a který jsem podle své chuti pouze doplnil feferonkou pro lehkou pikantnost. Kladen je důraz nejen na samotný nálev, ale i na doplňující zeleninu, kterou je potřeba přidat do sklenic k okurkám. Ta, nejenže dodává (společně s koprem a křenem) samotným okurkám patřičnou chuť, ale sama o sobě ve spojitosti s výborným nálevem je skvělá (bývá ze sklenic „vyzobána“ dříve než samotné okurky). Slogan „čím starší, tím lepší“ je do jisté míry určitě na místě.
Čas vynaložený k naložení vlastních zavařovaček se mnohonásobně vyplatí. Zavařené okurky vydrží více než rok. Vlastně nevydrží, protože zásoby se vždy vyčerpají a poté nezbude, než použít (k přímé konzumaci nebo jako polotovar při přípravě mnoha pokrmů) okurky kupované. A to je opravdu obrovský rozdíl…
Na každé kilo okurek potřebujeme přibližně nálev v objemu jednoho litru tekutiny (bez ohledu, do jakých sklenic okurky plníme). Vždy je lepší zhotovit nálev ve větším množství, nežli jej (pokud nevystačí) dodělávat. Uvedený recept přizpůsobujeme množství nakládaných okurek (přibližně 3 kg okurek = nálev ze 3 l vody a náležitému podílu octa). Při větším množství nakládaných okurek veškeré ingredience jednoduše násobíme…
