Postup na koláčky:
Je dobré si nejdříve (klidně i den předem) připravit obě náplně a nechat je v chladu ztuhnout. Koláčky se budou lépe plnit a vyhneme se použití cukrářského sáčku. V něm zůstává více drahocenné náplně, nežli vpravíme do kolíčků. Ostatně naše babičky jej také zcela jistě nepoužívaly.
Navážíme si potřebné suroviny.
Lehce zahřejeme mléko.
Z vajec oddělíme žloutky od bílků.
Do hnětací robotové mísy prosejeme hladkou i polohrubou mouku (tím se provzdušní) a smícháme se solí, vanilkovým cukrem a nastrouhanou citronovou kůrou.
Přidáme změklé máslo a pomocí prstů důkladně zapracujeme do moukové směsi.
V menší misce metličkou smícháme vlažné mléko s rozdrobenou kostkou droždí a krupicovým cukrem. Zakryjeme utěrkou a necháme v teple (např. v troubě vyhřáté na 35 °C) odstát cca 15 minut, až se na hladině vytvoří pěna.
Poté drožďovou směs společně se žloutky přidáme do mísy k mouce. Pomocí robotu s hákem vypracujeme hladké a vláčné těsto, zakryjeme utěrkou (nebo ještě lépe přendáme do kynoucí uzavřené mísy) a dáme kynout na teplé místo (opět je vhodná teplá trouba).
Těsto by mělo vykynout asi na dvojnásobek. Doba kynutí těsta je přibližně tři čtvrtě hodiny.
Na dva plechy, rozetřeme trochu oleje a rozprostřeme pečicí papír.
Vykynuté těsto přendáme na vál (nebo pracovní desku), v rukou mírně zpracujeme a rozválíme na obdélník silný asi 4 mm.
Plát rozkrájíme na čtverce (cca 20 cm nebo více či méně, podle chtěné velikosti koláčků). Do středu každého čtverečku dáme cca 1 vrchovatou lžičku ztuhlé tvarohové nebo povidlové směsi.
Protilehlé cípy těsta spojíme a koláč v dlani ukoulíme do tvaru bochánku.
Klademe na plech s pečicím papírem asi 3 cm od sebe spojem dolů. Zakryjeme (utěrkou, potravinářskou fólií nebo alobalem) a necháme v pokojové teplotě znovu dokynout do zdvojnásobení velikosti (30-40 minut).
Zatím si připravíme drobenku.
Troubu předehřejeme na 170 °C.
Do středu vykynutých koláčků uděláme (např. opačným koncem vařečky) důlky, které plníme zpravidla opačným druhem náplně, nežli jsme použili dovnitř koláčků. My dáváme náplně obě.
V ploché misce metličkou rozšleháme vyklepnuté vejce se lžíci mléka.
Jednotlivé koláčky mašlovačkou potřeme a posypeme drobenkou.
Oba plechy dáme péci co nejvíce do středu předehřáté trouby.
Pečeme do zlatavé barvy koláčků (přibližně 15-20 minut). Abychom nemuseli spodní plech dopékat, po deseti minutách plechy prohodíme.
Postup na tvarohovou náplň:
V míse vařečkou utřeme změklé máslo s krupicovým i vanilkovým cukrem.
Vmícháme špetku soli a žloutky. Přidáme kostku měkkého tvarohu a důkladně promícháme. Dáme do chladu.
Postup na povidlovou náplň:
Do švestkových povidel vmícháme trochu rumu. Tím se povidla zjemní a získají aroma.
Přimícháme moučkový cukr (raději prosátý od hrudek) a směs necháme vychladit.
Postup na drobenku:
V míse smícháme máslo pokojové teploty s polohrubou moukou a cukrem.
Promícháváme (nejlépe rukama) tak dlouho, dokud nevznikne rovnoměrně hrudkovitá směs.
