Z očištěné, opláchnuté a osušené telecí kýty odřízneme dva plátky silné cca 2,5 cm. Plátky překrájíme na medailonky velké přibližně 5-8 cm, které na prkénku (pracovní ploše) rukou namáčkneme (nenaklepáváme paličkou).
Maso z obou stran posolíme mletou hrubozrnnou mořskou solí (nebo růžovou himalájskou). Okořeníme čerstvě mletým černým pepřem a pikantnost dodáme mletými chilli papričkami.
Medailonky vložíme do uzavíratelné misky, potřeme limetkovou šťávou (která kromě soli podporuje křehčení masa) a zalijeme rostlinným olejem. Uzavřeme víkem (nebo zakryjeme alobalem) a necháme několik hodin marinovat (u telecího stačí cca 12 hodin).
Slaninu (klasický špek i farmářskou libovější slaninu) nakrájíme na centimetrové kostičky (jednotlivé druhy slaniny nesmícháme dohromady).
Jarní cibulku pokrájíme na centimetrová kolečka (oddělíme zelenou část od světlé).
Na sporáku nasucho rozpálíme plochou pánev. Vhodíme kostičky klasického špeku, které za stálého míchání při plném výkonu sporáku necháme krátce zesklovatět a pustit tuk a slaninu (např. plochou podběračkou), vyndáme stranou do misky.
Do rozpáleného slaninového tuku vložíme telecí medailonky, které prudce (sporák stále naplno), ale krátce orestujeme (z každé strany 1,5-2 minuty). Delší tepelnou úpravou hovězí i telecí maso začne rychle tuhnout!
Orestované medailonky, které by měly mít uvnitř stupeň propečení médium (růžové), okamžitě zabalíme do alobalu (nebo alespoň na talíři zakryjeme) a necháme pár minut odpočinout.
Tento čas využijeme k dodělání slaninovo-cibulové vložky.
Do rozpáleného slaninového výpeku z restování masa vhodíme libovější kostičky farmářské slaniny. Za občasného míchání minutku orestujeme, přihodíme světlejší kolečka jarní cibulky, která chvilku zarestujeme do světle zlatavé barvy. Zastříkneme worcesterovou omáčkou, necháme pár vteřin částečně odpařit, vrátíme odložené dosklovata orestované kostičky špeku, vmícháme zelenou část jarní cibulky i šťávu uvolněnou z odpočívajících medailonků a odstavíme ze sporáku.
Křehké telecí medailonky servírujeme doplněné orestovanou slaninou s cibulkou.
Pokrm můžeme vhodně přizdobit zelenou částí nasekané jarní cibulky, ledovým nebo hlávkovým salátem pokapaným limetkovou (citronovou) šťávou a rajčátky.
Jako přílohu doporučujeme opečené či ogrilované brambory (ve slupce předvařené) nebo čerstvý chléb…
