Postup na polévku:
Suroviny na polévku není třeba přesně odvažovat, měl by jich být dostatek, chceme-li mít kvalitní, silný vývar. Zeleniny může být o něco méně, než u samotného zeleninového vývaru. Se surovinami z hovězího či drůbežího masa a druhy zeleniny můžeme do jisté míry improvizovat, podle toho co máme k dispozici.
Oškrábanou kořenovou zeleninu, pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibuli (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajče rozpůlíme.
Česnek namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na polovinu plechu s pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut. (bývá uváděna i varianta zarestování zeleniny, vzhledem k nutnosti použití tuku je však méně šetrná).
Všechny masové části důkladně omyjeme pod tekoucí vodou. Kosti a drůbeží skelety přidáme v polovině zapékání na druhou půlku plechu k zelenině a společně zapékáme (při jednom otočení) ještě 15 minut. Masové části (hovězí žebra, oháňka, krk, ořezy nebo celé části drůbeže, např. slepici apod.) dáme i s kostmi do hrnce, zalijeme vařící vodou z varné konvice, necháme krátce přejít varem a scedíme.
Do čistého hrnce se studenou vodou přendáme zapečenou zeleninu s kostrami a kostmi i blanšírované masové části. Přidáme listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať, čerstvé bylinky apod.), celý černý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme a přivedeme k varu. (Chceme-li zvýraznit chuť a vůni koření, dáme celý pepř a nové koření na nasucho rozpálenou pánvičku zprudka restovat, za stálého pohybu kuliček. Jakmile začnou praskat, stáhneme pánev z plotny. Kuličky můžeme ještě mírně namáčknout, třeba v hmoždíři a dáme vařit k zelenině.)
Ztlumíme sporák a vývar táhneme, velmi pomalu těsně pod bodem varu alespoň 4 hodiny, ale nic nezkazíme, táhneme-li vývar i déle. Zvláště u masových vývarů platí, čím déle jej vaříme, tím je jeho chuť silnější.
Na počátku vaření se bude na povrchu tvořit pěna ze sražených bílkovin. Tuto pěnu lžící nebo naběračkou odebíráme tak dlouho dokud se vytváří.
Správnou teplotu si nejlépe zregulujeme a udržíme správným nastavením teploty a podle potřeby částečným zaklopením poklicí.
Po dobu táhnutí vývarem nemícháme, aby se nezakalil. V případě, že se nám tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).
Hotový vývar scedíme přes jemné síto. Zeleninu v tomto případě nevymačkáváme.
Vyvařenou mrkev, celer a petržel odebereme stranou.
Vhodné části masa obereme a nakrájíme.
Scezený vývar přivedeme znovu k mírnému varu. Přidáme nahrubo nastrouhanou syrovou kořenovou zeleninu a povaříme cca 15 minut (někdo má raději zeleninu pokrájenou, tu vaříme o něco déle). Vložíme nakrájené maso.
Při podávání vkládáme do talíře nejprve zeleninové knedlíčky, které zaléváme vývarem se zeleninou a masem.
Zdobíme nesekanými bylinkami (pažitkou, petrželkou, libečkem, celerovou natí a pod.).
Polévku můžeme ještě doplnit vařenými nudlemi.
Postup na zeleninové knedlíčky:
Kořenovou zeleninu vyvařenou ve vývaru necháme zcela zchladnout a nameleme. Přidáme celý hrášek (mražený krátce povařený) a vajíčka, osolíme, opepříme a zaprášíme strouhanku. Vše promícháme a vypracujeme těsto na knedlíčky, které by mělo být vláčné, ne příliš husté konzistence (regulujeme malým množstvím strouhanky).
Vytvarujeme kulaté knedlíčky (asi tak o velikosti ořechu), které obalujeme ve strouhance.
Knedlíčky vkládáme do vroucí osolené vody ve větším hrnci (nikdy nevaříme přímo ve vývaru, který bychom zcela zakalili).
Vaříme prudce, nepřiklopené, dokud nevyplavou napovrch (cca 8-10 minut)
Poté okamžitě knedlíčky vyjmeme (děrovanou naběračkou nebo cedníčkem) a necháme zchladnout, aby se zatáhli.
Před podáváním zeleninové knedlíčky znovu ohříváme (např. v mikrovlnce).
