Kvalitní masový vývar je vždy základem dobré kuchyně a to nejen k přípravě polévek (omáčka podpořená vývarem je vždy lepší). Uvaření opravdu dobrého vývaru si žádá svůj čas a základní znalosti o jeho přípravě. Rčení, že je vždy lepší horší vývar, nežli žádný je pravdivé. Nevztahuje se však na přípravu vývaru s použitím různých chemických, průmyslově vyráběných polotovarů v kostce či prášku. V domácí kuchyni (profesionální kuchaři to většinou vědí) panují o vaření vývaru jisté nesrovnalosti, ba dokonce nesprávné postupy, hlavně co se týká doby a prudkosti varu (chceme-li dostat ze surovin co nejvíce prospěšných látek do vody – vývaru, vaříme – táhneme veškeré suroviny a ingredience dlouho na hranici bodu varu).
Recepty na vývary z masa a kostí jsou si poměrně hodně podobné. Liší se hlavně základní surovinou, podle které nesou svůj název. Mezi nejvíce používané patří vývary hovězí a vývary kuřecí, slepičí či jiné drůbeží, případně smíšené masové. Trochu zvláštnějšími vývary jsou například vývary zvěřinové, jehněčí a skopové, rybí, vepřové (ovarové), případně vývary z uzeného masa.
Zaměřme se nyní na vývary hovězí a drůbeží, jejichž příprava se liší hlavně dobou vaření (táhnutí). Recept je psán společně, avšak podle druhu použitých masových surovin připravujeme vývar drůbeží, hovězí nebo masový smíšený.
