Není horšího či lepšího masa z prasátka. Záleží pouze na jeho úpravě. Koleno je, snad kromě srdíčka, nejtužší částí vepřového (potřebuje dlouhou tepelnou úpravu), a přesto je tak oblíbené. Nabízí mnoho způsobů přípravy, se kterými se setkáváme v mnoha českých a moravských restauracích. Avšak jen doma si můžeme dopřát ten svůj nejlepší recept.
Koleno si můžeme pouze doměkka uvařit s divokým kořením (ovarové koleno).
Další možností je koleno ochutit, případně naložit a rovnou pozvolna nejprve zakryté upéci (pečení či vlastně dušení je však příliš dlouhé, čas se počítá spíše na hodiny, nežli minuty).
Nebo můžeme koleno předvařit (čímž navíc získáme dobrý vepřový vývar k dalšímu použití), pak marinovat, nechat odležet a teprve potom upéci nebo ogrilovat. Před grilováním na klasickém grilu vaříme kolena doměkka (syrové koleno grilovat bez speciálního křehčení nelze). Kolena určené k delšímu pečení v troubě si předvaříme pouze téměř doměkka. Správně udělané koleno musí jít lehce od kosti!
K přípravě kolen vcelku i s kostí jsou vhodnější kolena přední (zadní též, ale z menšího vepře).
Velká zadní kolena používáme spíše rovnou vykostěná.
K urychlení předvaření kolena je vhodné použití tlakového hrnce.
V tomto receptu jsme zvolili variantu s předvařením kolena (vývar použijeme na podlití kolena a do vejmrdy, zbytek třeba na polévku „Prdelačku“ nebo k mnoha dalším receptům), naložení do marinády s domácí barbecue omáčkou a česnekem, upečením v troubě i se závěrečným dogrilováním kůžičky….
