Základem tohoto receptu je správné uvaření fazolí.
Fazole v hrnci nebo kastrolu zcela ponoříme do studené vody a necháme několik hodin (nejlépe přes noc) namáčet, aby trochu nabobtnaly a alespoň částečně změkly.
Před samotným vařením fazole scedíme a v cedníku propláchneme. Vrátíme do hrnce, zalijeme vývarem nebo vodou tak, aby byly fazole dostatečně ponořené (cca 2 cm). Osolíme (cca 1 lžička), přidáme divoké koření (bobkový list, pepř celý, nové koření, jalovec) uzavřené v čajovém sítku a přivedeme k varu. Vaříme mírným varem (nejprve zaklopené) do měkka. Doba vaření se liší podle kvality a druhu fazolí (i jejich stáří), a též doby namočení. Je přibližně 1 a ½ hodny.
Je důležité ohlídat bod zlomu měknutí a dbát, abychom fazole nerozvařily. V průběhu vaření hlídáme stav tekutiny, v případě potřeby doléváme vařící vodu nebo vývar.
V případě nemáme-li (z časového důvodu) fazole před namočené můžeme použít tlakový hrnec. V tomto případě fazole v „tlakáči“ předvaříme hodinu, vypustíme páru, odklopíme a dále dovařujeme běžným způsobem při hlídání bodu změknutí.
Zbytek tekutiny z vařených fazolí scedíme (zatím nevyléváme)
Klobásku (některé druhy jsou potřeba oloupat) nakrájíme na kolečka.
Špek pokrájíme na kostičky (ne příliš drobné).
V čistém hrnci (kastrole) rozpálíme sádlo, sporák ztlumíme přibližně na polovinu výkonu a dáme restovat kolečka klobásy. Asi po dvou minutkách přihodíme kostičky špeku, který orestujeme dosklovata. Promícháme se lžící rajčatového protlaku a přidáme vařené fazole. Za průběžného míchání dochutíme solí, mletým kmínem a mletým černým pepřem. I přesto, že se nesnažíme docílit sladkokyselé chuti, je přidání lžíce cukru nezbytná. Nakonec vlijeme štamprli octa a ještě cca 2-3 minuty za stálého míchání restujeme (dle potřeby s pomocí mírného přilévání ponechaného vývaru z fazolí) tak, aby se chutě propojily. Toto množství octa (50ml) zaručí dostatečnou „jedlou“ chuť pokrmu! Ke konci restování vypneme sporák a přiklopené fazole necháme před servírováním ještě pár minut odpočinout.
Podáváme s čerstvým chlebem.
