Postup na křupavý bůček:
Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme k prolisování. Omytý a osušený vepřový bok bez kosti, ale s kůží nakrájíme na cca 2 cm široké plátky. Nenaklepáváme! Z obou stran prosolíme, opepříme a okmínujeme drceným i celým kmínem a potřeme prolisovaným česnekem.
Pekáč vymažeme sádlem. Poklademe vrstvou cibule a vložíme plátky bůčku, navrch dáme opět kolečka cibule.
Troubu rozpálíme na maximum (230 °C), vložíme pekáč s bůčkem a nezakryté pečeme nejprve 30 minut. Do této přípravy bůčku nepřidáváme během pečení ani kapku vody či jiné tekutiny! Cibule, sádlo a tučnost bůčku se o vše postarají.
Po první půlhodině pečení plátky bůčku otočíme a osmahlou cibuli zezhora prohodíme se spodní. Dále (stále na 230 °C) pečeme dalších 12 minut, zkontrolujeme, opět přehodíme cibuli a dopečeme ještě 10 minut.
Vyndáme z trouby (případně, čekáme-li na dodělání příloh před podáváním zakryjeme).
Máme kvalitní křupavé (nikoli vysušené) pečené plátky bůčku, které podáváme přelité cibulovým výpekem společně s bramborovými knedlíky a dušeným hlávkovým zelím.
Postup na bramborové knedlíky:
Brambory vařené ve slupce (nejlépe v páře), necháme vychladnout a oloupeme. Nastrouháme do mísy na hrubém struhadle. Osolíme a v robotu smícháme s vejci rozšlehanými s lžící mléka.
Dále přidáváme hrubou mouku a krupici. Vypracujeme vláčné těsto.
Zároveň dáme vařit vodu do většího hrnce, kterou osolíme dvěma lžičkami soli (vřící voda čeká na knedlíky, nikoli obráceně).
Na vále (posypaným moukou) z těsta vytvarujeme šišky nebo kuličky, které okamžitě vaříme cca 20 minut. V polovině varu knedlíky otočíme.
Uvařené knedlíky vyndáme a potřeme sádlem nebo máslem. Necháme zchladnout nebo ihned podáváme.
Při podávání šišku knedlíku krájíme na plátky.
Pokud jsme zvolili rustikální koule, podáváme je celé.
Postup na dušené hlávkové zelí:
Příprava spočívá v krájení.
Na kostičky nakrájíme oloupanou cibuli.
Hlavu zelí rozkrojíme na čtvrtiny. Na čtyři porce nám bohatě stačí jedna čtvrtina menší hlávky (ostatní uchováme k dalšímu použití). Čtvrtku hlávky zbavíme středového košťálu a nakrájíme na proužky.
Vaříme vodu (třeba ve varné konvici).
Připravíme řídkou světlou máslovou jíšku.
Na pánvi nebo v rendlíku roztopíme máslo, přisypeme mouku a za stálého míchání krátce orestujeme. Dáme stranou zchladnout.
V hrnci nebo kastrole rozpálíme olej nebo sádlo a dáme (za stálého míchání) zesklovatět cibuli s přidáním jedné špetky celého kmínu. Přidáme nakrájené zelí, promícháme. Po chvilce zalijeme vřící vodou tak, aby se zelí z poloviny koupalo. Okamžitě přistoupíme k základnímu dochucení. Sůl 1 lžička, cukr 2 lžičky, ocet 4 lžíce. Zelí zaklopíme a takto dusíme (na nižším stupni sporáku) nejprve 30 minut.
Nyní zelí ochutnáme a případně doladíme solí, octem, cukrem k vlastní chuťové spokojenosti (teď, nikoli později). Zelí za občasného promíchání dovaříme již odklopené tak, aby se tekutina zredukovala asi na jeden centimetr v hrnci a zelí bylo na skus měkké, nikoli však rozvařené (stupeň sporáku dle potřeby regulujeme).
Můžeme přistoupit k finálnímu zahuštění připravenou máslovou jíškou. Pozvolna vmícháme jednu až dvě lžíce jíšky (podle chtěné konzistence) a za stálého míchání necháme chvilku spojit.
Zelí odstavíme, je připravené k podávání.
