Nejprve připravíme marinádu.
Do rozpálené, suché pánve dáme protlak, který za stálého míchání plochou vařečkou restujeme při vyšším stupni sporáku, dokud se nezačne přichytávat ke dnu pánve. Podlijeme trochou vřící vody z varné konvice a znovu protlak vyrestujeme. Pokud máme tmavý domácí rajčatový protlak, odstavíme ze sporáku. Světle červený průmyslový polotovar musíme znovu podlít a vyrestovat To opakujeme několikrát do tmavé, červenohnědé barvy.
Dobře vyrestovaný protlak je základem tohoto receptu, barvu omáčky nedělá červené víno, ale kvalitně vyrestovaný protlak!
Zeleninu (mrkev, petržel, celer a řapíkatý celer) nakrájíme na nepříliš drobné kousky.
Ve velkém kastrolu po dně rozpálíme olej, vhodíme nakrájenou zeleninu, kterou na vyšším stupni sporáku za častého míchání restujeme cca 15 minut. Podlijeme trochou červeného vína (cca 1 dl) a necháme víno odpařit. Znovu podlijeme vínem a odpaříme. Přidáme vyrestovaný protlak (pánev od protlaku můžeme vypláchnout vínem), zalijeme vínem (ponecháme alespoň 2 dl k vaření), přidáme 2 lžíce vinného octa, koření (bobkové listy, pepř černý, celý, nové koření) a bylinky (tymián, šalvěj, libeček). Marinádu přivedeme k varu, odstavíme ze sporáku a necháme zchladnout k naložení masa.
Velkého kohouta nebo slepici důkladně omyjeme pod tekoucí vodou (případně opálením odstraníme zbytky perutí). Ostrým, velkým nožem rozpůlíme. Oddělíme stehna (v kloubu stehna rozdělíme) a prsa seřízneme od skeletu (kůži ponecháme). Tyto části kura (ostatní použijeme do vývaru) dobře prosolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a vložíme do zchladlé marinády. Zaklopíme a necháme v chladu marinovat 1-3 dny.
Cibuli nakrájíme na drobnější kostičky.
Špek (zbavený kůže) nakrájíme na cca centimetrové kostičky.
Opláchnuté žampiony překrájíme na čtvrtiny, šestiny či osminy (podle velikosti žampionů).
Maso vyjmeme z marinády, setřeme ztuhlou marinádu a odložíme.
Ztuhlou marinádu v kastrolu s veškerou zeleninou, kořením i bylinkami zahřejeme a přelijeme do mísy.
Velký kastrol od marinády umyjeme a použijeme k další přípravě (můžeme samozřejmě použít i jiný velký kastrol).
Troubu rozpálíme na 220 °C.
Velký kastrol na plném výkonu sporáku rozpálíme, vhodíme kostičky špeku, které za častého míchání restujeme tak, aby se vyškvařily dorůžova a pustily tuk. Děrovanou podběračkou slaninu vyndáme stranou (použijeme na finální dozdobení) a do kastrolu přidáme sádlo, aby bylo tuku cca 1,5 cm po dně.
Postupně (na dvakrát) na tuku prudce orestujeme ze všech stran jednotlivé díly kohouta nebo slepice (maso se zatáhne a zůstane šťavnaté). Orestované díly masa vyjmeme stranou.
Do rozpáleného výpeku z restování masa vhodíme kostičky cibule, které za častého míchání restujeme téměř dozlatova (cca 3 minuty při plném výkonu sporáku). V tento okamžik přidáme do základu marinádu s veškerou zeleninou i kořením, zalijeme ponechaným vínem (cca 2 dl). Přivedeme k varu, vložíme orestované masové díly, dolijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, osolíme (2 špetky), opepříme, zaklopíme poklicí a přivedeme k varu.
Přendáme do rozpálené trouby. V troubě zaklopeného kohouta dusíme do měkka (čas dušení i při vyšším stupni trouby závisí na kvalitě a stáří drůbeže, ale hlavně době naložení – déle marinovanému stačí ke změknutí cca 1-1a ½ hodiny). Správnou měkkost vyzkoušíme odříznutím kousku masa a ochutnáním. Měkkého kohouta na závěr dopékáme bez poklice (pro opečení kůže a k zredukování omáčky), ne však příliš dlouho (aby se maso nevysušilo).
Měkké díly kohouta či slepice vyjmeme. Omáčku propasírujeme (přes cedník s většími oky) do čistého hrnce. Při pasírování průběžně seškrabáváme veškerou zeleninu ze dna cedníku, tím se omáčka zahustí.
Omáčku na sporáku znovu zahřejeme a provedeme finální dochucení. Vinnou omáčku dochucujeme hlavně cukrem (několik lžiček), solí a pepřem. Lák z nakládaných cibulek při dochucování zajistí nezaměnitelnou, originální chuť omáčky. Jako při správném dochucování všech omáček se nebojíme postupnému přidávání ingrediencí, protože říznost omáčky je i v tomto případě namístě.
Před podáváním omáčku zjemníme kostičkami ztuhlého másla a vložíme prohřát díly kohouta (slepice).
Stehna s kostí servírujeme vcelku, prsíčka můžeme krájet (napříč vláknem) na plátky.
Při podávání omáčku tradičně doplňujeme restovanými žampiony (do rozpálené pánve s máslem vhodíme na čtvrtiny, šestiny či osminy překrájené žampiony, přidáme drcený kmín, krátce orestujeme, přiklopíme, 2 minuty podusíme a odstavíme) nakládanou cibulkou a odloženou restovanou slaninou.
Jednoznačně nejlepší přílohou ke kohoutu (slepici) na červeném víně je tuhá bramborová kaše. Bramborový knedlík, opečené škubánky, a různé druhy příloh obsahující brambory jsou jistě vítaným zpestřením tohoto pokrmu (recepty v kapitole „Přílohy“).
