V rendlíku svaříme (cca 1 minutu) bílé víno s vinným octem, slaným nálevem z kaparů a v hmoždíři nadrceným barevným pepřem. Odstavíme a necháme vychladnout.
V druhém kastrůlku rozehřejeme máslo, odstavíme z plotny a z povrchu sebereme vysrážené bílkoviny (máme tak částečně přepuštěné máslo).
Z vajec oddělíme žloutky (z chlazených vajec se žloutky oddělují lépe, ty pak necháme nějaký čas v pokojové teplotě).
K ruce si připravíme citronovou šťávu z poloviny malého citronu (cca 2 lžíce).
Do dvojitého dna mlékovaru (tzv. pískáčku) doplníme vodu a přivedeme k varu (hrnec zapíská). Nemáme-li pískáček, musíme použít složitější vodní lázeň (způsob přípravy uvádíme v receptu na béarnskou omáčku).
Pískající mlékovar sejmeme z plotny (plotýnku sporáku necháme zapnutou na středním stupni) a necháme chvilku zchladnout tak, aby byl teplý, nikoli horký.
Do tohoto hrnce, který nahrazuje vodní lázeň, vlijeme přes sítko vinný odvar. Přidáme žloutky a metličkou rozmícháme. Pískáček vrátíme na plotýnku a žloutky nepřetržitě šleháme. Začnou se přirozeně srážet (i přes usilovné míchání).
To je znamení k okamžitému přelití do čisté misky (nebo robotové mísy) a použití tyčového mixéru s metlou nebo robotové metly (při plném výkonu robotu) na vyšlehání omáčky v hladkou konzistenci. Během tohoto šlehání (trvá to několik minut) postupně a pomalu přiléváme rozpuštěné vlažné máslo a občas stěrkou setřeme stěny mísy. Ke konci šlehání přidáme trochu citronové šťávy a dochutíme lžičkou cukru a špetkou soli. Nakonec vmícháme kapary bez nálevu.
Výsledkem je tuhá omáčka (konzistencí srovnatelná s olejovou majonézou), kterou ve studeném stavu můžeme vhodně doplňovat (podobně jako majonézou či tatarkou) různé pokrmy (steaky z různých mas, ryb apod.).
Výhodou této omáčky holandského typu je možnost jejího mírného ohřátí v parní lázni, při kterém se za stálého míchání dostane do tekuté konzistence. Můžeme tak pokrmy (hlavně minutkového charakteru) omáčkou přelévat…
