Zhotovíme konzistenčně hrubší marinádu z kořenové zeleniny.
Očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a oloupanou cibuli nakrájíme na přibližně centimetrové kostičky (kousek mrkve ponecháme na prošpikování masa). Vložíme do větší nádoby (nejlépe uzavíratelné dózy, např. do kynoucí mísy). Přihodíme divoké koření (kuličky černého pepře, nového koření, jalovce a bobkové listy), tymián a citronovou kůru. Zalijeme citronovou šťávou, olejem a promícháme.
Kančí plec očistíme od případných blan, omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a rozdělíme na dva přibližně stejné díly. Maso ze všech stran dobře posolíme a opepříme čerstvě mletým barevným pepřem. Vložíme do mísy s marinádou, obalíme v kořenové zelenině, uzavřeme (nebo zakryjeme potravinářskou fólií či alobalem) a necháme v lednici proležet 2-4 dny (alespoň jednou denně maso otočíme a přehrneme zeleninou).
Ze slaniny (špeku) nakrájíme několik hranolků k prošpikování kančího masa, ostatní nakrájíme na drobnější kostičky.
Odloženou mrkev též překrojíme na hranolky ke špikování.
Maso vyndáme z marinády, očistíme od zeleniny a osušíme papírovou utěrkou.
Zeleninu z marinády necháme přes cedník okapat do misky (tekutinu nevyléváme).
Kančí plec na několika místech propíchneme delším tenkým nožem (po směru vlákna masa) a prošpikujeme slaninou společně s mrkví. Prošpikované maso srolujeme (též po směru vlákna) do celistvého tvaru a zpevníme potravinářským provázkem.
Připravíme si veškeré ostatní ingredience k ruce.
Troubu rozpálíme na 180 °C.
Po dně většího kastrolu (vhodného i do trouby) rozpálíme sádlo, na kterém ze všech stran krátce, ale prudce (sporák naplno) orestujeme oba kusy zpevněného masa (maso vyjmeme stranou).
Do výpeku přihodíme na minutku zesklovatět kostičky slaniny, přidáme odkapanou zeleninu z marinády (včetně veškerého koření) a za průběžného míchání několik minut restujeme do zlatohnědé barvy. Dále přidáme lžíci třtinového cukru, promícháme a těsně před tím, nežli cukr začne karamelizovat přidáme rajčatový protlak a za stálého míchání minutu zarestujeme. Přilijeme červené víno, necháme krátce odpařit alkohol, přilijeme odkapanou tekutinu z naložení, pomerančovou šťávu, přidáme šípkovou zavařeninu, vložíme maso a zalijeme horkým vývarem (vodou) do dvou třetin masa. Přihodíme hvězdičku badyánu a půlku celé skořice, osolíme lžičkou soli (nebo méně, podle slanosti vývaru). Zaklopíme poklicí a dáme dusit do středu předehřáté trouby.
Za občasného otočení a kontroly dostatečného množství tekutiny dusíme divočáka doměkka (přibližně 1,5 hodiny i déle). Měkké maso vyjmeme, zbavíme provázku a uchováme v teple do podávání (třeba zabalené v alobalu).
Omáčku přes cedník s většími oky propasírujeme do čistého hrnce (při pasírování stíráme cedník ze spodku do omáčky). Na sporáku přivedeme k mírnému varu.
Abychom měli dostatek omáčky, můžeme nastavit opět horkým vývarem či vodou (ale nebývá potřeba). Zahustíme jemně strouhaným perníkem do správné konzistence hustší omáčky a cca 15 minut, na mírnějším plameni, za průběžného míchání provaříme. Během provařování provedeme závěrečné dochucení solí a pepřem (všechny ostatní důležité chutě jsou již v omáčce dostatečně zastoupeny). Šípková omáčka má být výrazné, řízné chuti, proto se nebráníme případnému doladění cukrem či citronovou šťávou.
Pravda je, že náležitě rozležená je druhý či třetí den nejlepší!
Před podáváním kančí plec krájíme na širší plátky, které servírujeme zcela nebo částečně (aby vyniklo špikování) přelité šípkovou omáčkou.
Klasickou přílohou jsou kynuté houskové knedlíky, ale hodí se i jiné druhy knedlíků např. karlovarský, jihočeský máslový apod. (recepty v kapitole „Přílohy“)…
