Postup na vývar:
Mrkev a petržel omyjeme (nemusíme škrábat), celer očistíme, z cibule odloupneme pouze vrchní slupku, stonky řapíkatého celeru opláchneme. Zeleninu překrojíme na větší kusy (cibule stačí napůl). Oloupané stroužky česneku namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na plech s pečicím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut (zelenina se krásně provoní).
Omyté části husy (křídla, ořezy, krk, srdíčko, játra) vložíme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a okořeníme (pepř celý, nové koření, bobkový list). Přihodíme rozvoněnou zeleninu z pekáče a čerstvé stvoly zeleniny (celerovou nať, libeček apod. včetně stonků).
Přivedeme k varu (zpočátku lžící sbíráme vytvářející se pěnu) a sporák zmírníme tak, abychom vývar nechali pouze „táhnout“ na hranici bodu varu (pomáháme si částečným zaklopením poklicí).
Doba pozvolného vaření k docílení kvalitního vývaru je dvě a půl hodiny a déle. Po této době vaření vývar přecedíme přes cedník se širokými oky do čistého hrnce. Masové části vybereme zvlášť a ze zeleniny se snažíme vymačkat co nejvíce tekutiny (ale nepasírujeme). Část tohoto husího vývaru použijeme na přípravu kaldounu, zbytek zamrazíme k dalšímu využití v naši kuchyni.
Postup na kaldoun:
Oškrábanou mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostičky (cca 1,5cm).
Oloupanou cibuli nakrájíme na nepříliš drobné kostičky.
Uvařené maso z husího vývaru obereme a překrájíme (natrháme) na větší kousky.
Srdíčko a játra též pokrájíme (játra na menší kousky).
V kastrůlku zhotovíme máslovou jíšku. Rozpustíme máslo (cca 2 lžíce), přidáme hladkou mouku (cca 2 lžíce) a za stálého míchání krátce zarestujeme světlou jíšku a odstavíme z plotny. Teplou jíšku metličkou rozšleháme se studeným mlékem.
Ve větším hrnci rozehřejeme máslo (cca 2 lžíce). Do nepříliš rozpáleného másla přidáme kostičky mrkve, celeru a petržele. Za průběžného míchání restujeme na středním stupni sporáku, asi 8 minut (nespoléháme na pouštění červeného karotenu z mrkve, zelenina musí mít pouze lehce opečený povlak). Přidáme kostičky cibule a opět za průběžného míchání restujeme, nežli okraje cibulky začnou zlátnout (cca dalších 8 minut).
Zalijeme husím vývarem a provaříme cca 10 minut.
Zahustíme jíškou, rozmíchanou s mlékem a ještě 5 minut provaříme. Dochutíme špetkou (cca 3 strouhnutí) muškátového oříšku, solí a bílým mletým pepřem a zjemníme smetanou. Přidáme sušené nudle a za průběžného míchání dovařujeme (podle druhu těstovin tak, aby byly nejprve al dente – na skus) cca 7 minut.
Konzistenci polévky dolaďujeme přidáváním vody, vývaru, mléka či smetany.
Odstavíme ze sporáku a necháme několik minut prolnout chutě a dojít těstoviny.
Při podávání polévku zdobíme nasekanou petrželkou, libečkem, nebo sezoně alespoň celerovými lístky. Kaldoun můžeme doplnit některým druhem knedlíčků. My jsme dnes zvolili knedlíčky zeleninové (recept v kapitole „Polévkové vložky”).
Při uchovávání v chladu polévka ztuhne a při opětovném ohřívání je potřeba kaldoun nastavit (stačí voda)…
